أساسيات التمليح خطوة بخطوة

1. كيف يحفظ الملح الطعام

يربط الملح الماء في الطعام، فيبقى للميكروبات ماء أقل للنمو.

1. الملح يسحب الماء — يذوب الملح في ماء الطعام ويربطه. لهذا يظهر في البرميل محلول «ذاتي».
2. الملح في ماء الطعام — في اللحم نحو 70% ماء. إذا دخله 3% ملح، صار في مائه أكثر من 4% ملح.
3. البرد حتى يدخل الملح — الملح يعمل ببطء، فلا يحمي الوسط في الأيام الأولى إلا البرد. ملّح اللحم والسمك عند 2–5 °م، ولا تملّح اللحم وهو مجمد.
4. الليستيريا استثناء — تنمو الليستيريا في محلول 10% وفي الثلاجة أيضًا. الملح لا يجعل جبن الحليب النيء آمنًا.

لماذا: تحتاج البكتيريا والخمائر والفطريات إلى ماء حر. يربطه الملح ويسحبه من اللحم والجبن والخضروات، ويدخلها حتى يتعادل التركيز.

• المهم ليس الملح الذي ترشه، بل الملح في ماء الطعام نفسه.
• توصي منظمة الصحة العالمية البالغين بأقل من 5 غ ملح يوميًا. كُل المملحات أقل، ولا تضف ملحًا إلى الطبق قبل أن تتذوقه.

2. أي ملح لأي غرض

للتمليح استعمل ملحًا بلا يود وبلا إضافات.

1. ملح بلا يود — يُكتب على العبوة «بلا يود» أو «للتخليل والحفظ». هو الذي يدخل المحلول والجبن والخضروات والسمك.
2. ملح بحري خشن وملح صخري — البلورات الكبيرة تذوب أبطأ. هي جيدة للسمك والقديد والتمليح في البرميل.
3. ملح النتريت يُوزن — خليط جاهز بنحو 0.4–0.6% نتريت، أو خليط مركز 6.25%. لـ 80 مغ/كغ: 13 غ لكل كغ بنسبة 0.6%، أو 1.28 غ من الخليط المركز. تحقق من العبوة ومن اللوائح في بلدك.
4. منفصل، بلا ملح بارود — احفظ ملح النتريت في وعاء موسوم على رف عالٍ بعيدًا عن الأطفال. الخليط المركز أخطر بكثير. لا تستعمل ملح البارود ولا النتريت النقي.

لماذا: اليود والإضافات قد تعطي مرارة ومحلولًا عكرًا ولونًا أغمق. ملح سيوة وملاحات أنفة والمغرب وتونس كلها جيدة إذا كانت نظيفة وبلا يود وبلا إضافات.

• ملح الماشية وملح الطرق ليسا للطعام.
• الملح لا يفسد، فاشترِه دفعة واحدة في الخريف قبل موسم البرد.

3. أربع طرق للتمليح · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التمليح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. المحلول: الحساب والقياس · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التمليح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الأوعية والثقل والغسل · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التمليح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. السلامة والموسم الأول · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التمليح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.