Bases del salado, paso a paso
Lección interactiva: cómo conserva la sal, qué sal para qué, cuatro formas de salar, cálculo y medida de la salmuera, recipientes y seguridad.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Bases del salado. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Cómo conserva la sal
La sal retiene el agua del alimento y a los microbios les queda menos agua para crecer.
- La sal saca el agua — La sal se disuelve en el agua del alimento y la retiene. Por eso en la tinaja aparece una salmuera «propia».
- Sal en el agua del alimento — La carne tiene más o menos un 70 % de agua. Si le entra un 3 % de sal, en su agua hay más de un 4 % de sal.
- Frío hasta que entre la sal — La sal trabaja despacio, así que los primeros días al centro solo lo protege el frío. Sala la carne y el pescado a 2–5 °C, y no sales la carne congelada.
- La listeria es la excepción — La listeria crece en una salmuera al 10 % y también en la nevera. La sal no hace seguro el queso de leche cruda.
Por qué: Las bacterias, las levaduras y los mohos necesitan agua libre. La sal la retiene y la saca de la carne, el queso y las hortalizas, y entra en ellos hasta que la concentración se iguala.
- Lo que importa no es la sal que echas, sino la sal en el agua del propio alimento.
- La OMS recomienda a los adultos menos de 5 g de sal al día. Come salazones con menos frecuencia y no añadas sal al plato antes de probarlo.
2. Qué sal para qué
Para salar usa sal sin yodo y sin aditivos.
- Sal sin yodo — En el envase pone «sin yodo» o «para conservas». Es la que va en la salmuera, el queso, las hortalizas y el pescado.
- Marina gruesa y sal gema — Los cristales gruesos se disuelven más despacio. Son buenos para el jamón, el pescado y la salazón en tinaja.
- La sal de curado se pesa — Mezcla comercial con más o menos 0,4–0,6 % de nitrito; la «sal de cura» de Latinoamérica lleva 6,25 %. Para 80 mg/kg: 13 g por kg al 0,6 % o 1,3 g al 6,25 %; mira el envase y la normativa de tu país.
- Aparte, sin salitre — Guarda la sal de curado en un recipiente rotulado, en una balda alta, lejos de los niños. No uses salitre ni nitrito puro.
Por qué: El yodo y los aditivos pueden dar amargor, salmuera turbia y color más oscuro. La sal de Torrevieja, Añana, Maras o Zipaquirá vale igual si es sin yodo y sin aditivos.
- La sal para ganado y la sal para carreteras no son para alimentos.
- La sal no se estropea, así que cómprala de una vez en otoño, antes de la matanza.
3. Cuatro formas de salar · Bloqueado
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4. Salmuera: cálculo y medida · Bloqueado
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5. Recipientes, peso y lavado · Bloqueado
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6. Seguridad y primera temporada · Bloqueado
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