Fundamentos da salga, passo a passo
Lição interativa: como o sal conserva, qual sal para quê, quatro maneiras de salgar, cálculo e medida da salmoura, vasilhas e segurança.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Como o sal conserva
O sal prende a água do alimento, e sobra menos água para os micróbios crescerem.
- O sal puxa a água — O sal se dissolve na água do alimento e a prende. Por isso aparece na tina uma salmoura “própria”.
- Sal na água do alimento — A carne tem uns 70 % de água. Se entrar 3 % de sal, a água dela fica com mais de 4 % de sal.
- Frio até o sal entrar — O sal age devagar, então nos primeiros dias só o frio protege o miolo. Salgue carne e peixe a 2–5 °C, e não salgue carne congelada.
- A listéria é a exceção — A listéria cresce numa salmoura de 10 % e também na geladeira. O sal não deixa seguro o queijo de leite cru.
Porquê: Bactérias, leveduras e bolores precisam de água livre. O sal prende essa água e a puxa da carne, do queijo e dos legumes, e entra neles até a concentração se igualar.
- O que importa não é o sal que você polvilha, e sim o sal na água do próprio alimento.
- A OMS recomenda aos adultos menos de 5 g de sal por dia. Coma salgados com menos frequência e não ponha sal na comida antes de provar.
2. Qual sal para quê
Para salgar, use sal sem iodo e sem aditivos.
- Sal sem iodo — No rótulo está “sem iodo” ou “para conservas”. É ele que vai na salmoura, no queijo, nos legumes e no peixe.
- Sal grosso e sal-gema — Cristais grandes dissolvem mais devagar. São bons para presunto, peixe e salga na salgadeira.
- A mistura de cura se pesa — Para 80 mg/kg: BR sal de cura tipo 1 (6,25 % de nitrito) 1,28 g por kg, numa balança de 0,1 g; PT sal nitritado 0,6 %, 13 g por kg. Confira o rótulo e a norma do seu país.
- Separado, sem salitre — Guarde a mistura de cura numa vasilha identificada, na prateleira alta, longe das crianças. O tipo 1 é 10 vezes mais forte que o sal nitritado. Não use salitre nem nitrito puro.
Porquê: Iodo e aditivos podem amargar, turvar a salmoura e escurecer a cor. O sal do Rio Grande do Norte, da Região dos Lagos, de Aveiro ou de Castro Marim serve igual, se for sem iodo e sem aditivos.
- Sal para gado e sal de estrada não são alimento.
- O sal não estraga: compre de uma vez no outono, antes da carneação de inverno.
3. Quatro maneiras de salgar · Bloqueado
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4. Salmoura: cálculo e medida · Bloqueado
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5. Vasilhas, peso e lavagem · Bloqueado
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6. Segurança e primeira temporada · Bloqueado
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