Interaktive Lektion

Salzen: Grundlagen, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: wie Salz Lebensmittel haltbar macht, welches Salz wofür, vier Arten zu salzen, Lake berechnen und messen, Gefäße und Sicherheit.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Salzen: Grundlagen. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Wie Salz haltbar macht

Salz bindet das Wasser im Lebensmittel, und den Mikroben bleibt weniger Wasser zum Wachsen.

  1. Salz zieht Wasser — Salz löst sich im Wasser des Lebensmittels und bindet es. Darum bildet sich im Fass eine „eigene“ Lake.
  2. Salz im Wasser — Fleisch hat etwa 70 % Wasser. Ziehen 3 % Salz ein, stecken in seinem Wasser über 4 % Salz.
  3. Kalt, bis das Salz drin ist — Salz wirkt langsam, darum schützt in den ersten Tagen nur die Kälte die Mitte. Fleisch und Fisch bei 2–5 °C salzen, Fleisch nie gefroren.
  4. Listerien sind die Ausnahme — Listerien wachsen auch in 10-prozentiger Lake und im Kühlschrank. Salz macht Rohmilchkäse nicht sicher.

Warum: Bakterien, Hefen und Schimmel brauchen freies Wasser. Salz bindet es und zieht es aus Fleisch, Käse und Gemüse, und es wandert hinein, bis sich die Konzentration ausgleicht.

  • Wichtig ist nicht das Salz, das du aufstreust, sondern das Salz im Wasser des Lebensmittels selbst.
  • Die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 g Salz am Tag. Iss Gesalzenes seltener und salz ein Gericht nicht nach, bevor du probiert hast.

2. Welches Salz wofür

Nimm zum Salzen Salz ohne Jod und ohne Zusätze.

  1. Salz ohne Jod — Auf der Packung steht „ohne Jod“ oder „ohne Zusätze“. Es kommt in Lake, Käse, Gemüse und Fisch.
  2. Grobes Meersalz und Steinsalz — Grobe Kristalle lösen sich langsamer. Sie eignen sich für Rohschinken, Fisch und das Salzen im Fass.
  3. NPS wird gewogen — Nitritpökelsalz ist eine fertige Mischung mit 0,4–0,5 % Nitrit. Bei 0,5 % sind das 16 g je kg für 80 mg/kg; prüf die Packung und die Vorschrift deines Landes.
  4. Getrennt, ohne Salpeter — NPS in ein beschriftetes Gefäß, auf ein hohes Regal, weg von Kindern. Salpeter und reines Nitrit nicht verwenden.

Warum: Jod und Zusätze können bitter machen, die Lake trüben und die Farbe dunkler machen. Salz aus Hallstatt, Bad Ischl, Berchtesgaden oder Bex ist gleich gut, wenn es ohne Jod und ohne Zusätze ist.

  • Viehsalz und Streusalz sind nicht für Lebensmittel.
  • Salz verdirbt nicht, also kauf es auf einmal im Herbst, vor der Schlachtzeit.

3. Vier Arten zu salzen · Gesperrt

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4. Lake: Rechnung und Messung · Gesperrt

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5. Gefäße, Gewicht und Reinigung · Gesperrt

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6. Sicherheit und erste Saison · Gesperrt

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