سلامة الأطعمة المملحة خطوة بخطوة

1. خمس نقاط مراقبة

نقطة المراقبة مكان في العملية ما زلت تستطيع فيه منع الخطأ.

1. المادة الخام — حيوان سليم، ذبح حلال بفحص أو ختم المسلخ، حليب مبستر، سمك طازج على الثلج، خضار بلا عفن. إن لم تكن سليمة فلا تصنعها لتؤكل بلا طبخ.
2. البرد — اللحم والسمك قبل التمليح دون 4 °م، وأثناء التمليح 2–5 °م. قِس بمسبار في الوسط، وبميزان حرارة أدنى وأعلى بجوار الوعاء.
3. الملح والنتريت — حسب حاسبة الوحدة، نتريت حتى 80 مغ/كغ. ميزان بدقة 1 غ وكتابة في السجل. ما لم يُوزن لا يؤكل نيئًا.
4. الوقت والمنتج النهائي — أيام حسب السماكة، والإنضاج، و7 أيام تجميد للسمك: أطِل ولا تقصّر أبدًا. يكون جاهزًا حين يقول ذلك الميزان وميزان الحرارة والأنف والعين.

لماذا: التسمم من الطعام المملح نادرًا ما يأتي من وصفة سيئة. غالبًا تُترك خطوة واحدة: لحم مملح وهو دافئ، ملح بالعين، فحص لم يُنتظر. لكل نقطة تعرف الحد، وكيف تقيس، وماذا تفعل حين لا يتحقق الحد.

• المراقبة لا تكون في الرأس. ما لم يُكتب لم يُفعل.
• علّق خطة نقاط المراقبة على باب المخزن أو الثلاجة.

2. ميزان الحرارة والميزان

يُفحص ميزان الحرارة والميزان قبل كل موسم وبعد أي سقوط.

1. ماء مثلج — املأ كوبًا حتى حافته بثلج مجروش، وأضف ماءً باردًا، وحرّك، وانتظر 3 دقائق. المسبار في وسط الكوب ولا يلمس القاع.
2. اقرأ وصحّح — يجب أن يُظهر 0 °م (± 0.5). إذا أظهر 1.5 °م فاطرح 1.5 من كل قراءة، أو اضبطه إن كان له زر.
3. أين يوضع ميزان الحرارة — بجوار الوعاء نفسه أو في كيس اللحم، بارتفاع اللحم، لا على الجدار ولا قرب الباب. افحص الثلاجة بكوب ماء: يجب أن تحافظ على 2–4 °م.
4. فحص الميزان — ميزان المطبخ: 1 لتر ماء في وعاء مصفّر يساوي 1,000 غ (± 5 غ). وافحص الميزان الكبير بثقل معروف، مثل كيس سكر.

لماذا: ميزان حرارة يُظهر أقل من الحقيقة بدرجتين يقودك إلى التمليح في الدفء. وخطأ 1–2 غ من ملح النتريت في 6 غ كبير، لذلك يجب أن يكون الميزان دقيقًا إلى الغرام.

• للكميات الصغيرة من اللحم حضّر الخلطة لـ 2–3 كغ، وخذ منها جزءًا حسب وزن اللحم.
• أدفأ جزء في القبو أعلاه قرب السقف، وأبرده قرب الأرض.

3. النتريت: الحساب والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة والمراقبة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الفحص بالحواس والرمي · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة والمراقبة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. البوتيوليزم والفئات المعرضة · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة والمراقبة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الملصقات والسجل والموسم · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة والمراقبة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.