La sécurité des salaisons, pas à pas
Leçon interactive : plan de contrôle maison — cinq points de contrôle, thermomètre et balance, nitrite, contrôle sensoriel, botulisme et étiquettes.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Sécurité et contrôle. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Cinq points de contrôle
Un point de contrôle est l’endroit du procédé où tu peux encore empêcher une erreur.
- Matière première — Animal sain, analyse trichine, lait pasteurisé, poisson frais sur glace, légumes sans pourriture. Si ce n’est pas le cas, ne le transforme pas pour le manger sans cuisson.
- Froid — Viande et poisson sous 4 °C avant le salage, 2–5 °C pendant le salage. Mesure avec un thermomètre à sonde au centre et un thermomètre mini-maxi contre le récipient.
- Sel et nitrite — Selon le calculateur du module, nitrite jusqu’à 80 mg/kg. Balance précise au gramme et note dans le carnet. Ce qui n’a pas été pesé ne se mange pas cru.
- Temps et produit fini — Jours selon l’épaisseur, affinage, 7 jours de congélation pour le poisson : prolonge, ne raccourcis jamais. C’est prêt quand la balance, le thermomètre, le nez et l’œil le disent.
Pourquoi: Les intoxications par les salaisons viennent rarement d’une mauvaise recette. Le plus souvent, une seule chose a été sautée : viande salée chaude, sel à l’œil, résultat d’analyse non attendu. Pour chaque point, tu connais la limite, comment tu mesures et ce que tu fais quand la limite n’est pas respectée.
- Le contrôle ne se fait pas de tête. Ce qui n’est pas noté n’est pas fait.
- Garde le plan des points de contrôle sur la porte du cellier ou du frigo.
2. Thermomètre et balance
Le thermomètre et la balance se vérifient avant chaque saison et après une chute.
- Eau glacée — Remplis un verre à ras bord de glace pilée, ajoute de l’eau froide, remue et attends 3 minutes. La sonde est au milieu du verre et ne touche pas le fond.
- Lis et corrige — Il doit indiquer 0 °C (± 0,5). S’il indique 1,5 °C, retire 1,5 à chaque mesure, ou règle-le s’il a un bouton.
- Où placer le thermomètre — Contre le récipient ou dans le sachet de viande, à hauteur de la viande, pas au mur ni près de la porte. Vérifie le frigo avec un verre d’eau : il doit tenir 2–4 °C.
- Vérifier la balance — Balance de cuisine : 1 L d’eau dans un récipient taré, c’est 1 000 g (± 5 g). Vérifie une grande balance avec une charge connue, par exemple un sac de sucre.
Pourquoi: Un thermomètre qui indique 2 °C de moins que la réalité te fait saler au chaud. Une erreur de 1 à 2 g de sel nitrité sur 6 g est grande, donc la balance doit être précise au gramme.
- Pour une petite quantité de viande, prépare le mélange pour 2–3 kg et prélèves-en une part selon le poids de la viande.
- Dans une cave, le plus chaud est en haut, près du plafond ; le plus froid près du sol.
3. Nitrite : calcul et rangement · Verrouillé
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4. Contrôle sensoriel et quand jeter · Verrouillé
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5. Botulisme et personnes à risque · Verrouillé
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6. Étiquettes, carnet et saison · Verrouillé
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