Tuzlu yiyecek güvenliği, adım adım
Etkileşimli ders: ev kontrol planı — beş kontrol noktası, termometre ve terazi, nitrit, duyusal kontrol, botulizm ve etiketler.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Güvenlik ve kontrol modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Beş kontrol noktası
Kontrol noktası, süreçte hatayı hâlâ önleyebileceğin yerdir.
- Hammadde — Sağlıklı hayvan, domuzda trişin sonucu, pastörize süt, buzda taze balık, çürüksüz sebze. Uygun değilse pişirmeden yenecek şekilde işleme.
- Soğuk — Et ve balık tuzlamadan önce 4 °C altında, tuzlama sırasında 2–5 °C'de. Ortasında saplama termometreyle, kabın yanında min-maks termometreyle ölç.
- Tuz ve nitrit — Modül hesaplayıcısına göre, nitrit 80 mg/kg'a kadar. 1 g'lık terazi ve günlüğe kayıt. Tartılmamışı çiğ yeme.
- Süre ve hazır ürün — Kalınlığa göre günler, olgunlaşma, balıkta 7 gün dondurma: uzat, asla kısaltma. Terazi, termometre, burun ve göz hazır diyorsa hazırdır.
Neden: Tuzlu yiyecekten zehirlenme nadiren kötü tariften olur. Çoğu zaman atlanan tek bir şeyden olur: sıcak tuzlanan et, göz kararı tuz, beklenmeyen sonuç. Her nokta için sınırı, nasıl ölçtüğünü ve sınır tutmazsa ne yapacağını bilirsin.
- Kontrol kafadan yapılmaz. Yazılmayan şey yapılmamıştır.
- Kontrol noktaları planını kiler ya da buzdolabı kapısında tut.
2. Termometre ve terazi
Termometre ve terazi her sezondan önce ve düştükten sonra kontrol edilir.
- Buzlu su — Bir bardağı ağzına kadar kırılmış buzla doldur, soğuk su ekle, karıştır ve 3 dakika bekle. Sonda bardağın ortasındadır ve dibe değmez.
- Oku ve düzelt — 0 °C göstermeli (± 0,5). 1,5 °C gösterirse her ölçümden 1,5 çıkar ya da düğmesi varsa ayarla.
- Termometre nerede durur — Kabın hemen yanında ya da etin olduğu poşette, et hizasında; duvarda ve kapı yanında değil. Buzdolabını bir bardak suyla kontrol et: 2–4 °C tutmalı.
- Terazi kontrolü — Mutfak terazisi: daralı kapta 1 L su 1.000 g'dır (± 5 g). Büyük teraziyi bilinen bir yükle, örneğin bir çuval şekerle kontrol et.
Neden: Gerçekten 2 °C düşük gösteren termometre seni sıcakta tuzlamaya götürür. 6 g'da 1–2 g nitritli tuz hatası büyüktür, bu yüzden terazi grama kadar doğru olmalı.
- Az et için 2–3 kg'lık karışım hazırla ve etin ağırlığına göre bir kısmını ayır.
- Mahzenin en sıcak yeri yukarıda, tavana yakındır; en soğuk yeri zemine yakın.
3. Nitrit: hesap ve saklama · Kilitli
Güvenlik ve kontrol modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Duyusal kontrol ve atma · Kilitli
Güvenlik ve kontrol modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Botulizm ve risk grupları · Kilitli
Güvenlik ve kontrol modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Etiket, günlük ve sezon · Kilitli
Güvenlik ve kontrol modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.