Segurança dos alimentos salgados, passo a passo

1. Cinco pontos de controle

Ponto de controle é o lugar do processo onde você ainda consegue evitar um erro.

1. Matéria-prima — Animal sadio, exame de triquinela, leite pasteurizado, peixe fresco no gelo, legume sem podridão. Se não estiver certo, não processe para comer sem cozinhar.
2. Frio — Carne e peixe abaixo de 4 °C antes da salga, 2–5 °C durante a salga. Meça com termômetro de espeto no centro e com termômetro de máxima e mínima junto da vasilha.
3. Sal e nitrito — Pela calculadora do módulo, nitrito até 80 mg/kg. Balança de 1 g (sal de cura tipo 1: 0,1 g) e anotação no caderno. O que não foi pesado não se come cru.
4. Tempo e produto pronto — Dias pela espessura, maturação, 7 dias de congelamento do peixe: prolongue, nunca encurte. Está pronto quando a balança, o termômetro, o nariz e o olho dizem que está.

Porquê: Intoxicação por salgados raramente vem de uma receita ruim. Quase sempre uma coisa foi pulada: carne salgada ainda quente, sal no olho, exame que não se esperou. Para cada ponto você sabe o limite, como mede e o que faz quando o limite não é cumprido.

• Controle não se faz de cabeça. O que não está anotado não foi feito.
• Deixe o plano de pontos de controle na porta da despensa ou da geladeira.

2. Termômetro e balança

Termômetro e balança são aferidos antes de cada temporada e depois de uma queda.

1. Água com gelo — Encha um copo até a boca com gelo picado, complete com água fria, mexa e espere 3 minutos. O espeto fica no meio do copo, sem tocar o fundo.
2. Leia e corrija — Tem que marcar 0 °C (± 0,5). Se marcar 1,5 °C, subtraia 1,5 de cada medida, ou ajuste se ele tiver botão.
3. Onde fica o termômetro — Junto da própria vasilha ou no saco com a carne, na altura da carne, nem na parede nem perto da porta. Confira a geladeira com um copo de água: ela precisa manter 2–4 °C.
4. Aferir a balança — Balança de cozinha: 1 L de água em vasilha tarada são 1.000 g (± 5 g). A balança grande, com um peso conhecido, por exemplo um saco de açúcar.

Porquê: Um termômetro que marca 2 °C a menos leva você a salgar no calor. Um erro de 0,3 g em 0,6 g de sal de cura tipo 1, ou de 1–2 g em 6 g de sal nitritado, é enorme, por isso a balança precisa ser exata.

• Para pouca carne, prepare a mistura (sal de cura + sal) para 2–3 kg e separe uma parte pelo peso da carne.
• A parte mais quente do porão é em cima, junto do teto; a mais fria, junto do chão.

3. Nitrito: cálculo e guarda · Bloqueado

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