Sicherheit gesalzener Lebensmittel, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Hauskontrollplan — fünf Kontrollpunkte, Thermometer und Waage, Nitrit, Sinnesprüfung, Botulismus und Etiketten.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Sicherheit und Kontrolle. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Fünf Kontrollpunkte
Ein Kontrollpunkt ist die Stelle im Ablauf, an der du einen Fehler noch verhindern kannst.
- Rohware — Gesundes Tier, Trichinenbefund, pasteurisierte Milch, frischer Fisch auf Eis, Gemüse ohne Fäulnis. Stimmt etwas nicht, verarbeite es nicht für den Verzehr ohne Erhitzen.
- Kälte — Fleisch und Fisch vor dem Salzen unter 4 °C, beim Salzen 2–5 °C. Miss mit dem Einstichthermometer in der Mitte und mit dem Min-Max-Thermometer am Gefäß.
- Salz und Nitrit — Nach dem Rechner im Modul, Nitrit bis 80 mg/kg. Waage auf 1 g genau und Eintrag ins Protokoll. Nicht Gewogenes nicht roh essen.
- Zeit und fertiges Erzeugnis — Tage nach Dicke, Reifung, 7 Tage Tiefkühlen beim Fisch: verlängern, nie verkürzen. Fertig ist es, wenn Waage, Thermometer, Nase und Auge es sagen.
Warum: Vergiftungen durch Gesalzenes kommen selten von einem schlechten Rezept. Meist wurde eine Sache ausgelassen: Fleisch warm gesalzen, Salz nach Augenmaß, ein Befund, auf den nicht gewartet wurde. Für jeden Punkt kennst du die Grenze, wie du misst und was du tust, wenn die Grenze nicht eingehalten ist.
- Kontrolle macht man nicht im Kopf. Was nicht aufgeschrieben ist, ist nicht gemacht.
- Den Kontrollpunkteplan an die Tür der Speisekammer oder des Kühlschranks hängen.
2. Thermometer und Waage
Thermometer und Waage werden vor jeder Saison und nach jedem Sturz geprüft.
- Eiswasser — Ein Glas bis oben mit zerstoßenem Eis füllen, kaltes Wasser zugießen, umrühren und 3 Minuten warten. Die Sonde steckt in der Mitte des Glases und berührt den Boden nicht.
- Ablesen und korrigieren — Es muss 0 °C zeigen (± 0,5). Zeigt es 1,5 °C, zieh von jeder Messung 1,5 ab oder stell es nach, wenn es einen Knopf hat.
- Wohin das Thermometer kommt — Direkt ans Gefäß oder in den Beutel mit dem Fleisch, auf Höhe des Fleisches, nicht an die Wand und nicht an die Tür. Den Kühlschrank mit einem Glas Wasser prüfen: Er muss 2–4 °C halten.
- Waage prüfen — Küchenwaage: 1 L Wasser im tarierten Gefäß sind 1.000 g (± 5 g). Eine große Waage mit bekannter Last prüfen, zum Beispiel mit einem Sack Zucker.
Warum: Ein Thermometer, das 2 °C zu wenig anzeigt, führt dich ins Salzen im Warmen. Ein Fehler von 1–2 g Nitritpökelsalz auf 6 g ist groß, darum muss die Waage aufs Gramm genau sein.
- Für kleine Fleischmengen die Mischung für 2–3 kg ansetzen und einen Teil nach dem Fleischgewicht abwiegen.
- Der wärmste Teil des Kellers ist oben, an der Decke; der kälteste am Boden.
3. Nitrit: Rechnung und Aufbewahrung · Gesperrt
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4. Sinnesprüfung und Wegwerfen · Gesperrt
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5. Botulismus und Risikogruppen · Gesperrt
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6. Etiketten, Protokoll und Saison · Gesperrt
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