Interaktivna lekcija

Sigurnost soljene hrane, korak po korak

Interaktivna lekcija: kućni plan kontrole — pet kontrolnih tačaka, termometar i vaga, nitrit, čulna provjera, botulizam i etikete.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Sigurnost i kontrola. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Pet kontrolnih tačaka

Kontrolna tačka je mjesto u postupku gdje grešku još možeš spriječiti.

  1. Sirovina — Zdrava životinja, nalaz na trihinelu, pasterizovano mlijeko, svježa riba na ledu, povrće bez truleži. Ako nije u redu, ne prerađuj za jelo bez kuhanja.
  2. Hladnoća — Meso i riba prije soljenja ispod 4 °C, tokom soljenja 2–5 °C. Mjeri ubodnim termometrom u sredini i min-max termometrom uz posudu.
  3. So i nitrit — Po kalkulatoru modula, nitrit do 80 mg/kg. Vaga od 1 g i upis u dnevnik. Nevagano ne jedi sirovo.
  4. Vrijeme i gotov proizvod — Dani po debljini, zrenje, 7 dana zamrzavanja ribe: produži, nikad ne skraćuj. Gotovo je kad vaga, termometar, nos i oko kažu da jeste.

Zašto: Trovanja iz soljene hrane rijetko dolaze od lošeg recepta. Najčešće je preskočena jedna stvar: meso posoljeno toplo, so na oko, nalaz koji se nije čekao. Za svaku tačku znaš granicu, kako mjeriš i šta radiš kad granica nije ispunjena.

  • Kontrola se ne radi u glavi. Kad nešto nije zapisano, nije ni urađeno.
  • Plan kontrolnih tačaka drži na vratima ostave ili frižidera.

2. Termometar i vaga

Termometar i vaga se provjeravaju prije svake sezone i poslije pada.

  1. Ledena voda — Čašu napuni do vrha smrvljenim ledom, dolij hladne vode, promiješaj i čekaj 3 minute. Sonda je u sredini čaše i ne dodiruje dno.
  2. Očitaj i ispravi — Mora pokazati 0 °C (± 0,5). Ako pokazuje 1,5 °C, svako mjerenje umanji za 1,5, ili ga podesi ako ima dugme.
  3. Gdje stoji termometar — Uz samu posudu ili u kesu s mesom, na visini mesa, ne na zid i ne kod vrata. Frižider provjeri čašom vode: mora držati 2–4 °C.
  4. Provjera vage — Kuhinjska vaga: 1 L vode u tariranoj posudi je 1.000 g (± 5 g). Veliku vagu provjeri poznatim teretom, npr. vrećom šećera.

Zašto: Termometar koji pokazuje 2 °C manje nego što jeste vodi te u soljenje na toplom. Greška od 1–2 g nitritne soli na 6 g je velika, pa vaga mora biti tačna na gram.

  • Za male količine mesa napravi smjesu za 2–3 kg i odvoji dio po težini mesa.
  • Najtopliji dio podruma je gore, uz plafon; najhladniji uz pod.

3. Nitrit: račun i čuvanje · Zaključano

Kad kupiš modul Sigurnost i kontrola, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

4. Čulna provjera i bacanje · Zaključano

Kad kupiš modul Sigurnost i kontrola, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

5. Botulizam i rizične grupe · Zaključano

Kad kupiš modul Sigurnost i kontrola, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

6. Etikete, dnevnik i sezona · Zaključano

Kad kupiš modul Sigurnost i kontrola, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.