السمك والجبن المدخّن خطوة بخطوة

1. سمك طازج يُنظف فورًا

لا يدخل الدخان إلا سمك طازج تمامًا، نُظف في اليوم نفسه.

1. أي سمك — يُدخَّن السلمون المرقط من 250–500 غ كاملًا. ويُقطع البوري والمبروك شرائح أو «فراشة»: يُشق من الظهر بجوار العمود الفقري ويُفتح، ويبقى الجلد.
2. علامات الطزاجة — العينان صافيتان بارزتان، والخياشيم حمراء زاهية رطبة، واللحم متماسك. رائحة الأمونيا أو الحموضة تعني أن السمك لا يدخل الدخان.
3. على الثلج — من الصيد إلى الملح يبقى السمك على الثلج أو عند 0–2 °م، يومًا أو يومين على الأكثر. السمك الذي بقي في الشمس أو في سيارة حارة لا يدخل الدخان.
4. التنظيف فورًا — أخرج الأحشاء والخياشيم، فهي أول ما يفسد. اكشط بملعقة الغشاء الأسود داخل البطن والدم بجوار العمود الفقري، ثم اغسل بماء بارد.

لماذا: يفسد السمك في يوم أو يومين، ويحمل طفيليات ونوعًا من التسمم الوشيقي ينمو حتى في الثلاجة. وفي الماكريل والبلاميطة والسردين والتونة ينشأ في الدفء الهستامين، ولا يدمره الدخان ولا الطهي، وهذا خطر حقيقي في حر منطقتنا.

• السمك قليل الدهن (الدنيس، القاروص، البلطي) يجف في الدخان: دخّنه وقتًا أقصر واشوِه عند 70–75 °م.
• قد تكون لقرموط المياه الموحلة رائحة طين: إن كان من حوضك فأبقه بضعة أيام في ماء نظيف.

2. التمليح بلا نتريت

يعطي الملح الطعم، ويسحب الماء، ويعيق الجراثيم.

1. ملح عادي — استعمل ملحًا عاديًا بلا يود؛ ولا يُستعمل ملح النتريت للسمك. زن الملح والسكر بالميزان.
2. محلول 8% — لكل 1 لتر ماء 80 غ ملح و20 غ سكر. يُستعمل المحلول مرة واحدة فقط، والبهارات حسب الرغبة: ورق غار، فلفل حب، قشر ليمون.
3. الوقت في المحلول — عند 2–4 °م يبقى السردين 1–2 ساعة، والسمك الكامل من 250–400 غ مثل السلمون المرقط 4–6 ساعات، والبوري «فراشة» 8–12 ساعة.
4. الغسل والتجفيف — اغسل السمك بسرعة بماء بارد وعلقه في تيار هواء في الظل 1–2 ساعة. يجب أن يكون الجلد جافًا لزجًا قليلًا؛ فالسمك المبلل يصير في الدخان رماديًا مرًا.

لماذا: يُملَّح السمك بملح عادي بلا يود فقط، ولا يُستعمل ملح النتريت للسمك. وأهم خطوة بعد الملح هي التجفيف: عليها يتوقف اللون الذهبي.

• يلزم من المحلول ما يغمر السمك، تقديريًا 1 لتر لكل 1 كغ سمك.
• يمكن تمليح الشرائح للتدخين الساخن تمليحًا جافًا: 25 غ ملح و5 غ سكر لكل 1 كغ سمك.

3. البوري والسلمون المرقط المدخن ساخنًا · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك والجبن المدخّن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الشرائح المدخنة باردًا · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك والجبن المدخّن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الجبن بلا ذوبان · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك والجبن المدخّن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الفلفل والملح والثوم والبيض · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك والجبن المدخّن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.