Peixe e queijo defumados, passo a passo

1. Peixe fresco, limpo na hora

Na fumaça só entra peixe totalmente fresco, limpo no mesmo dia.

1. Que peixe — A truta de 250–500 g se defuma inteira. A carpa se corta em filés ou em “borboleta”: abre-se ao longo da espinha pelo dorso e se espalma, deixando a pele.
2. Sinais de frescor — Os olhos são claros e salientes, as guelras vermelho-vivas e úmidas, e a carne firme. Cheiro de amônia ou azedo quer dizer que o peixe não vai para a fumaça.
3. No gelo — Da pesca até o sal o peixe fica no gelo ou a 0–2 °C, no máximo 1–2 dias. Peixe que ficou no sol ou no carro quente não vai para a fumaça.
4. Limpeza na hora — Tire as vísceras e as guelras, porque são as primeiras a estragar. Raspe com uma colher a película preta da barriga e o sangue junto à espinha, e lave em água fria.

Porquê: O peixe estraga em um ou dois dias e traz parasitas e um botulismo que cresce até na geladeira. Em cavalinha, bonito e sardinha mantidos no calor forma-se histamina, que nem a fumaça nem o cozimento destroem.

• Peixe magro (tilápia, pescada, traíra) resseca na fumaça: defume por menos tempo e asse a 70–75 °C.
• Jundiá de água lodosa pode ter gosto de barro: se é do seu açude, deixe-o alguns dias em água limpa.

2. Salga sem nitrito

O sal dá sabor, tira água e freia as bactérias.

1. Sal comum — Use sal comum sem iodo; sal de cura não se usa em peixe. Pese o sal e o açúcar na balança.
2. Salmoura 8 % — Para 1 L de água, 80 g de sal e 20 g de açúcar. A salmoura se usa uma só vez; temperos a gosto: louro, pimenta em grão, zimbro.
3. Tempo na salmoura — A 2–4 °C, a sardinha fica 1–2 horas, a truta de 250–400 g 4–6 horas e a carpa “borboleta” 8–12 horas.
4. Lavar e secar — Lave o peixe rapidamente em água fria e pendure em corrente de ar, na sombra, por 1–2 horas. A pele deve ficar seca e levemente pegajosa; peixe molhado fica cinzento e amargo na fumaça.

Porquê: O peixe se salga só com sal comum sem iodo; sal de cura não se usa em peixe. O passo mais importante depois do sal é a secagem: dela depende a cor dourada.

• Use salmoura bastante para o peixe ficar submerso, cerca de 1 L por 1 kg de peixe.
• Filés para defumação a quente podem ser salgados a seco: 25 g de sal e 5 g de açúcar por 1 kg de peixe.

3. Truta defumada a quente · Bloqueado

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4. Filés defumados a frio · Bloqueado

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5. Queijo sem derreter · Bloqueado

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6. Páprica, sal, alho e ovos · Bloqueado

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