Pescado y queso ahumados, paso a paso

1. Pescado fresco, limpio enseguida

Al humo solo va pescado totalmente fresco, limpiado el mismo día.

1. Qué pescado — La trucha de 250–500 g se ahúma entera. La carpa se corta en filetes o en «mariposa»: se abre a lo largo de la espina por el lomo y se extiende, dejando la piel.
2. Señales de frescura — Los ojos están claros y abombados, las agallas de un rojo vivo y húmedas, y la carne firme. Si huele a amoniaco o a agrio, el pescado no va al humo.
3. En hielo — Desde la captura hasta la sal, el pescado está en hielo o a 0–2 °C, como mucho 1–2 días. El pescado que ha estado al sol o en un coche caliente no va al humo.
4. Limpieza inmediata — Saca las vísceras y las agallas, porque son lo primero que se estropea. Raspa con una cuchara la película negra del vientre y la sangre junto a la espina, y lava con agua fría.

Por qué: El pescado se estropea en uno o dos días y lleva parásitos y un botulismo que crece incluso en la nevera. En la caballa, el bonito y la sardina, con calor se forma histamina, que no destruyen ni el humo ni la cocción.

• El pescado magro (lucio, lucioperca, merluza) se reseca en el humo: ahúmalo menos rato y ásalo a 70–75 °C.
• El siluro de aguas fangosas puede oler a fango: si es de tu estanque, tenlo unos días en agua limpia.

2. Salado sin nitrito

La sal da sabor, saca agua y frena las bacterias.

1. Sal común — Usa sal común sin yodo; la sal de curado no se usa para el pescado. Pesa la sal y el azúcar con la báscula.
2. Salmuera al 8 % — Por 1 L de agua, 80 g de sal y 20 g de azúcar. La salmuera se usa una sola vez; especias al gusto: laurel, pimienta en grano, enebro.
3. Tiempo en salmuera — A 2–4 °C, la sardina está 1–2 horas, la trucha de 250–400 g 4–6 horas y la carpa en «mariposa» 8–12 horas.
4. Lavado y secado — Lava el pescado deprisa con agua fría y cuélgalo con corriente de aire, a la sombra, 1–2 horas. La piel debe quedar seca y algo pegajosa; el pescado mojado se pone gris y amargo en el humo.

Por qué: El pescado se sala solo con sal común sin yodo; la sal de curado no se usa para el pescado. El paso más importante después de la sal es el secado: de él depende el color dorado.

• Hace falta salmuera suficiente para que el pescado quede cubierto, más o menos 1 L por kg de pescado.
• Los filetes para ahumar en caliente se pueden salar en seco: 25 g de sal y 5 g de azúcar por kg de pescado.

3. Trucha ahumada en caliente · Bloqueado

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4. Filetes ahumados en frío · Bloqueado

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5. Queso sin que se funda · Bloqueado

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6. Pimentón, sal, ajo y huevos · Bloqueado

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