Interaktivna lekcija

Dimljena riba i sir, korak po korak

Interaktivna lekcija: svježa riba i soljenje bez nitrita, toplo dimljena pastrmka do 63 °C, hladno dimljeni fileti uz zamrzavanje, sir bez topljenja i mali dimljeni proizvodi.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Dimljena riba i sir. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Svježa riba, odmah očišćena

U dim ide samo potpuno svježa riba, očišćena istog dana.

  1. Koja riba — Pastrmka od 250–500 g dimi se cijela. Šaran se reže na filete ili „leptir“: rasiječe se uz kičmu s leđne strane i raširi, a koža ostaje.
  2. Znakovi svježine — Oči su bistre i ispupčene, škrge jarkocrvene i vlažne, a meso čvrsto. Miris na amonijak ili kiselo znači da riba ne ide u dim.
  3. Na ledu — Od izlova do soli riba je na ledu ili na 0–2 °C, najviše 1–2 dana. Riba koja je ležala na suncu ili u toplom autu ne ide u dim.
  4. Čišćenje odmah — Izvadi utrobu i škrge, jer se prve kvare. Kašikom ostruži crni film s trbuha i krv uz kičmu, pa operi hladnom vodom.

Zašto: Riba se kvari za dan-dva i nosi parazite i botulizam koji raste i u frižideru. Kod skuše, palamide i srdele na toplom nastaje histamin, koji ne uništavaju ni dim ni kuhanje.

  • Posna riba (štuka, smuđ, oslić) presuši se u dimu: kraće je dimi i peci na 70–75 °C.
  • Som iz muljevite vode može mirisati po mulju: ako je iz tvog ribnjaka, drži ga nekoliko dana u čistoj vodi.

2. Soljenje bez nitrita

So daje ukus, izvlači vodu i koči bakterije.

  1. Obična so — Uzmi običnu so bez joda; nitritna so se za ribu ne koristi. So i šećer izmjeri vagom.
  2. Salamura 8 % — Na 1 L vode 80 g soli i 20 g šećera. Salamura se koristi samo jednom, a začini su po želji: lovor, biber u zrnu, kleka.
  3. Vrijeme u salamuri — Na 2–4 °C srdela stoji 1–2 sata, pastrmka od 250–400 g 4–6 sati, a šaran „leptir“ 8–12 sati.
  4. Ispiranje i sušenje — Brzo isperi ribu hladnom vodom i objesi je na promaji u hladu 1–2 sata. Koža treba biti suha i blago ljepljiva; mokra riba u dimu postane siva i gorka.

Zašto: Riba se soli samo običnom solju bez joda, a nitritna so se za ribu ne koristi. Najvažniji korak poslije soli je sušenje: od njega zavisi zlatna boja.

  • Salamure treba toliko da riba bude potopljena, okvirno 1 L na 1 kg ribe.
  • Za filete za toplo dimljenje možeš suho soliti: 25 g soli i 5 g šećera na 1 kg ribe.

3. Toplo dimljena pastrmka · Zaključano

Kad kupiš modul Dimljena riba i sir, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

4. Hladno dimljeni fileti · Zaključano

Kad kupiš modul Dimljena riba i sir, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

5. Sir bez topljenja · Zaključano

Kad kupiš modul Dimljena riba i sir, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

6. Paprika, so, luk i jaja · Zaključano

Kad kupiš modul Dimljena riba i sir, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.