Tütsülenmiş balık ve peynir, adım adım
Etkileşimli ders: taze balık ve nitritsiz tuzlama, 63 °C'ye kadar sıcak tütsülü alabalık, dondurmadan sonra soğuk tütsülü fileto, erimeyen peynir ve küçük tütsülü ürünler.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Tütsülenmiş balık ve peynir modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Taze balık, hemen temizlenmiş
Dumana yalnızca tam taze, aynı gün temizlenmiş balık girer.
- Hangi balık — 250–500 g'lık alabalık bütün tütsülenir. Sazan fileto ya da „kelebek“ kesilir: sırttan omurga boyunca yarılıp açılır, deri kalır.
- Tazelik işaretleri — Göz parlak ve tümsek, solungaç parlak kırmızı ve nemli, et sıkıdır. Amonyak ya da ekşi koku varsa balık dumana girmez.
- Buzda — Avdan tuza kadar balık buzda ya da 0–2 °C'de, en çok 1–2 gün durur. Güneşte ya da sıcak arabada kalan balık dumana girmez.
- Hemen temizle — İç organları ve solungaçları çıkar, çünkü önce onlar bozulur. Karındaki siyah zarı ve omurga yanındaki kanı kaşıkla kazı, soğuk suyla yıka.
Neden: Balık bir iki günde bozulur, parazit ve buzdolabında da üreyen botulizm taşır. Sıcakta kalan uskumru, palamut, sardalya ve hamside histamin oluşur; ne duman ne pişirme onu yok eder.
- Yağsız balık (turna, sudak, berlam) dumanda kurur: kısa tütsüle ve 70–75 °C'de pişir.
- Çamurlu suyun yayını çamur kokabilir: kendi havuzundansa birkaç gün temiz suda tut.
2. Nitritsiz tuzlama
Tuz tat verir, su çeker, bakteriyi frenler.
- Sade tuz — İyotsuz sade tuz kullan; balıkta nitritli tuz kullanılmaz. Tuzu ve şekeri terazide tart.
- %8 salamura — 1 L suya 80 g tuz ve 20 g şeker. Salamura yalnızca bir kez kullanılır; baharat isteğe bağlı: defne, tane biber, ardıç.
- Salamurada süre — 2–4 °C'de sardalya 1–2 saat, 250–400 g'lık alabalık 4–6 saat, kelebek sazan 8–12 saat kalır.
- Durulama ve kurutma — Balığı soğuk suyla hızlıca durula, gölgede hava akımında 1–2 saat as. Deri kuru ve hafif yapışkan olmalı; ıslak balık dumanda gri ve acı olur.
Neden: Balık yalnızca iyotsuz sade tuzla tuzlanır, balıkta nitritli tuz kullanılmaz. Tuzdan sonra en önemli adım kurutmadır: altın renk ona bağlıdır.
- Balığı örtecek kadar salamura gerekir, yaklaşık 1 kg balığa 1 L.
- Sıcak tütsü filetosunu kuru da tuzlayabilirsin: 1 kg balığa 25 g tuz ve 5 g şeker.
3. Sıcak tütsülü alabalık · Kilitli
Tütsülenmiş balık ve peynir modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Soğuk tütsülü fileto · Kilitli
Tütsülenmiş balık ve peynir modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Erimeden peynir · Kilitli
Tütsülenmiş balık ve peynir modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Biber, tuz, sarımsak ve yumurta · Kilitli
Tütsülenmiş balık ve peynir modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.