Geräucherter Fisch und Käse, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: frischer Fisch und Salzen ohne Nitrit, heiß geräucherte Forelle bis 63 °C, kalt geräucherte Filets mit Einfrieren, Käse ohne Schmelzen und kleine Räuchererzeugnisse.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Geräucherter Fisch und Käse. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Frischer Fisch, sofort ausgenommen
In den Rauch kommt nur ganz frischer Fisch, am selben Tag ausgenommen.
- Welcher Fisch — Forelle von 250–500 g wird ganz geräuchert. Karpfen wird filetiert oder als „Schmetterling“ geschnitten: am Rücken entlang der Wirbelsäule aufschneiden und aufklappen, die Haut bleibt.
- Zeichen der Frische — Die Augen sind klar und gewölbt, die Kiemen leuchtend rot und feucht, das Fleisch fest. Riecht der Fisch nach Ammoniak oder sauer, kommt er nicht in den Rauch.
- Auf Eis — Vom Fang bis zum Salz liegt der Fisch auf Eis oder bei 0–2 °C, höchstens 1–2 Tage. Fisch, der in der Sonne oder im warmen Auto lag, kommt nicht in den Rauch.
- Sofort ausnehmen — Nimm Eingeweide und Kiemen heraus, denn sie verderben zuerst. Kratz den schwarzen Film im Bauch und das Blut an der Wirbelsäule mit einem Löffel aus und spül mit kaltem Wasser ab.
Warum: Fisch verdirbt in ein, zwei Tagen und trägt Parasiten und Botulismus, der auch im Kühlschrank wächst. Bei Makrele, Hering und Thunfisch entsteht in der Wärme Histamin, das weder Rauch noch Kochen zerstört.
- Magerer Fisch (Hecht, Zander, Seehecht) trocknet im Rauch aus: räuchere ihn kürzer und gar ihn bei 70–75 °C.
- Wels aus schlammigem Wasser kann nach Schlamm riechen: Kommt er aus deinem Teich, halte ihn ein paar Tage in sauberem Wasser.
2. Salzen ohne Nitrit
Salz gibt Geschmack, zieht Wasser und bremst Bakterien.
- Normales Salz — Nimm normales Salz ohne Jod; Nitritpökelsalz wird für Fisch nicht verwendet. Salz und Zucker wiegst du mit der Waage ab.
- Lake 8 % — Auf 1 L Wasser 80 g Salz und 20 g Zucker. Die Lake wird nur einmal verwendet; Gewürze nach Wunsch: Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder.
- Zeit in der Lake — Bei 2–4 °C liegen Sprotten 1–2 Stunden in der Lake, Forelle von 250–400 g 4–6 Stunden und Karpfen „Schmetterling“ 8–12 Stunden.
- Abspülen und Abtrocknen — Spül den Fisch kurz mit kaltem Wasser ab und häng ihn 1–2 Stunden im Luftzug in den Schatten. Die Haut soll trocken und leicht klebrig sein; nasser Fisch wird im Rauch grau und bitter.
Warum: Fisch wird nur mit normalem Salz ohne Jod gesalzen, Nitritpökelsalz wird für Fisch nicht verwendet. Der wichtigste Schritt nach dem Salz ist das Abtrocknen: Davon hängt die goldene Farbe ab.
- Lake braucht es so viel, dass der Fisch bedeckt ist, etwa 1 L je 1 kg Fisch.
- Filets zum Heißräuchern kannst du trocken salzen: 25 g Salz und 5 g Zucker je 1 kg Fisch.
3. Heiß geräucherte Forelle · Gesperrt
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4. Kalt geräucherte Filets · Gesperrt
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5. Käse ohne Schmelzen · Gesperrt
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6. Paprika, Salz, Knoblauch und Eier · Gesperrt
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