خل الفاكهة خطوة بخطوة

1. مرحلتا التخمر

ينشأ الخل في مرحلتين من التخمر يجب ألا تختلطا.

1. المرحلة الأولى: الكحول — الخمائر تأكل سكر العصير وتصنع كحولًا وثاني أكسيد الكربون. لا تحتاج هواء، وتستغرق 1–4 أسابيع. السائل في هذه المرحلة غير صالح للشرب.
2. المرحلة الثانية: الحمض — بكتيريا الخل تحول الكحول إلى حمض الخليك. تحتاج هواء، فتعمل على سطح السائل، 4–12 أسبوعًا.
3. أم الخل على السطح — يتكون على السطح جلد هلامي، هو أم الخل. الأمهات القديمة تغرق إلى القاع وتتكون جديدة فوقها.
4. دفء وظلام — التخمر الخلّي أفضل عند 20–30 °م، في الظلام. تحت 15 °م يكاد يتوقف، وفوق 35 °م تضعف البكتيريا: اختر في الصيف أبرد غرفة.

لماذا: الخمائر تحول السكر إلى كحول دون هواء، وبكتيريا الخل تحول الكحول إلى حمض مع الهواء. إذا خلطت المرحلتين، لم تنجح غالبًا أي منهما.

• الكحول الكثير، أكثر من 10–12%، يوقف بكتيريا الخل.
• العصير الذي فيه تقريبًا 10–12% سكر يعطي خلًّا بحموضة 4–6% تقريبًا.

2. الأواني والمكان

الخل حامض ويذيب المعادن، لذلك يهم الإناء.

1. أوانٍ جيدة — زجاج، أو سيراميك بتزجيج خالٍ من الرصاص، أو برميل بلوط صغير نظيف، أو ستانلس غذائي جيد.
2. المعدن أبدًا — لا ألومنيوم ولا نحاس ولا حديد ولا صاج مجلفن أبدًا. الخل يذيب المعادن، وهذا تسمم.
3. لا للجرة القديمة — الحمض يستخرج الرصاص من التزجيج القديم. إن لم تعرف مصدر التزجيج، فلا تستعمل الجرة للخل.
4. شاش طبقتين — غطِّ الإناء بشاش أو قماش كثيف طبقتين، واربطه برباط مطاطي أو خيط، ضد الذباب.

لماذا: يستخرج الخل الرصاص من التزجيج القديم خلال أسابيع. التسمم بالرصاص بطيء وغير مرئي، وأكثر ضرره في الأطفال والحوامل.

• الجرة ذات التزجيج المجهول المصدر استعملها للأزهار أو الأشياء الجافة، لا للخل ولا المركّز ولا المخلل.
• أبعد الخل عن سلة القمامة وسماد المطبخ بسبب الذباب.

3. التخمر الكحولي · مقفل

عندما تشتري وحدة خل الفاكهة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. المرحلة الخلّية · مقفل

عندما تشتري وحدة خل الفاكهة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. أم الخل أو العفن · مقفل

عندما تشتري وحدة خل الفاكهة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. قوة الخل · مقفل

عندما تشتري وحدة خل الفاكهة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الترويق والاستعمال · مقفل

عندما تشتري وحدة خل الفاكهة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.