Lição interativa

Vinagre de frutas, passo a passo

Lição interativa: do suco de maçã a uma garrafa de vinagre límpido: duas fermentações, recipientes, a mãe, como medir a força e para que serve o vinagre caseiro.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Vinagre de frutas. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Duas fermentações

O vinagre se forma em duas fermentações que não podem se misturar.

Primeira fermentação: álcool — As leveduras comem o açúcar do suco e fazem álcool e gás carbônico. Não precisam de ar, e a fermentação leva 1–4 semanas.
Segunda fermentação: ácido — As bactérias acéticas fazem ácido acético a partir do álcool. Precisam de ar, por isso trabalham na superfície do líquido, por 4–12 semanas.
A mãe na superfície — Na superfície se forma uma película gelatinosa, a mãe do vinagre. As mães velhas afundam, e uma nova se forma por cima.
Calor e escuro — A fermentação acética funciona melhor a 20–30 °C, no escuro. Abaixo de 15 °C quase para.

Porquê: As leveduras fazem álcool a partir do açúcar sem ar, e as bactérias acéticas fazem ácido a partir do álcool com ar. Se você misturar as duas fermentações, o mais comum é nenhuma dar certo.

Álcool demais, mais de 10–12 %, trava as bactérias acéticas.
Suco com cerca de 10–12 % de açúcar dá vinagre com cerca de 4–6 % de acidez.

2. Recipientes e lugar

O vinagre é ácido e dissolve metais, por isso o recipiente importa.

Bons recipientes — Vidro, cerâmica com vidrado sem chumbo, barrica de carvalho limpa ou inox de qualidade para alimentos.
Nunca metal — Nunca alumínio, cobre, ferro ou chapa galvanizada. O vinagre dissolve os metais, e isso é intoxicação.
Pote antigo, não — O ácido tira o chumbo do vidrado antigo. Se você não sabe a origem do vidrado, não use o pote para vinagre.
Gaze em duas camadas — Cubra o recipiente com gaze ou pano de trama fechada em duas camadas e amarre com elástico ou barbante, contra mosquinhas.

Porquê: Em algumas semanas o vinagre tira o chumbo do vidrado antigo. A intoxicação por chumbo é lenta e invisível, e prejudica mais as crianças e as gestantes.

Pote com vidrado de origem desconhecida, use para flores ou coisas secas, não para vinagre, doce ou picles.
Mantenha o vinagre longe do lixo e do balde de compostagem, por causa das mosquinhas.