Interaktive Lektion

Obstessig, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: vom Apfelsaft zur Flasche klaren Essigs: zwei Gärungen, Gefäße, Essigmutter, Messen der Säure und wofür selbstgemachter Essig taugt.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Obstessig. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Zwei Gärungen

Essig entsteht in zwei Gärungen, die sich nicht vermischen dürfen.

Erste Gärung: Alkohol — Hefen fressen den Zucker im Saft und machen Alkohol und Kohlendioxid. Sie brauchen keine Luft, und die Gärung dauert 1–4 Wochen.
Zweite Gärung: Säure — Essigsäurebakterien machen aus dem Alkohol Essigsäure. Sie brauchen Luft und arbeiten deshalb an der Oberfläche der Flüssigkeit, 4–12 Wochen.
Mutter an der Oberfläche — Auf der Oberfläche bildet sich eine gallertartige Haut, die Essigmutter. Alte Mütter sinken zu Boden, und darüber bildet sich eine neue.
Warm und dunkel — Die Essiggärung läuft am besten bei 20–30 °C, im Dunkeln. Unter 15 °C steht sie fast still.

Warum: Hefen machen aus Zucker ohne Luft Alkohol, und Essigsäurebakterien machen aus Alkohol mit Luft Säure. Vermischst du die beiden Gärungen, gelingt meist keine.

Zu viel Alkohol, mehr als 10–12 %, bremst die Essigsäurebakterien.
Aus Saft mit rund 10–12 % Zucker wird Essig mit rund 4–6 % Säure.

2. Gefäße und Ort

Essig ist sauer und löst Metalle, deshalb kommt es auf das Gefäß an.

Gute Gefäße — Glas, Keramik mit bleifreier Glasur, ein sauberes Eichenfässchen oder guter Edelstahl für Lebensmittel.
Nie Metall — Nie Aluminium, Kupfer, Eisen oder verzinktes Blech. Essig löst Metalle, und das ist eine Vergiftung.
Kein alter Topf — Säure löst Blei aus alter Glasur. Kennst du die Herkunft der Glasur nicht, nimm den Topf nicht für Essig.
Mull in zwei Lagen — Deck das Gefäß mit Mull oder dichtem Tuch in zwei Lagen ab und bind es mit Gummiband oder Schnur zu, gegen Fruchtfliegen.

Warum: Essig löst in wenigen Wochen Blei aus alter Glasur. Bleivergiftung ist langsam und unsichtbar und schadet am meisten Kindern und Schwangeren.

Einen Topf mit Glasur unbekannter Herkunft nimmst du für Blumen oder Trockenes, nicht für Essig, Mus oder Eingelegtes.
Halte den Essig weg von Mülleimer und Biotonne, wegen der Fruchtfliegen.