Lección interactiva

Vinagre de fruta, paso a paso

Lección interactiva: del zumo de manzana a una botella de vinagre claro: dos fermentaciones, recipientes, la madre, cómo medir el grado y para qué sirve el vinagre casero.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Vinagre de fruta. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Dos fermentaciones

El vinagre se forma en dos fermentaciones que no deben mezclarse.

Primera fermentación: alcohol — Las levaduras comen el azúcar del zumo y producen alcohol y dióxido de carbono. No necesitan aire, y la fermentación dura 1–4 semanas.
Segunda fermentación: ácido — Las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Necesitan aire, así que trabajan en la superficie del líquido, 4–12 semanas.
La madre en la superficie — En la superficie se forma una película gelatinosa, la madre del vinagre. Las madres viejas se hunden y se forma una nueva encima.
Calor y oscuridad — La fermentación acética funciona mejor a 20–30 °C, a oscuras. Por debajo de 15 °C casi se para.

Por qué: Las levaduras convierten el azúcar en alcohol sin aire, y las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido con aire. Si mezclas las dos fermentaciones, lo más habitual es que no salga ninguna.

Demasiado alcohol, más del 10–12 %, frena a las bacterias acéticas.
Un zumo con alrededor del 10–12 % de azúcar da un vinagre de alrededor del 4–6 % de acidez.

2. Recipientes y sitio

El vinagre es ácido y disuelve los metales, así que el recipiente importa.

Buenos recipientes — Vidrio, cerámica con vidriado sin plomo, un barrilito de roble limpio o acero inoxidable alimentario de calidad.
Nunca metal — Nunca aluminio, cobre, hierro ni chapa galvanizada. El vinagre disuelve los metales, y eso es una intoxicación.
La orza vieja, no — El ácido saca el plomo de los vidriados antiguos. Si no conoces el origen del vidriado, no uses la orza para vinagre.
Gasa en dos capas — Cubre el recipiente con gasa o tela tupida en dos capas y átala con una goma o un cordel, contra las mosquitas.

Por qué: En pocas semanas el vinagre saca el plomo de un vidriado antiguo. La intoxicación por plomo es lenta e invisible, y es más dañina para los niños y las embarazadas.

Una orza con vidriado de origen desconocido úsala para flores o cosas secas, no para vinagre, mermelada ni encurtidos.
Mantén el vinagre lejos del cubo de la basura y del compost, por las mosquitas.