Interaktivna lekcija

Pura i proja, korak po korak

Interaktivna lekcija: zdravo zrno, griz i brašno, pura bez grudvica, žganci i kačamak, proja i projara, kukuruzni hljeb i čuvanje.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Pura, proja i kukuruzni hljeb. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Zrno za kuhinju

Dobra pura počinje na njivi i u košu, ne u loncu.

Berba za kuhinju — Klipove za kuhinju beri posebno, s najzdravijeg dijela njive.
Loši klipovi van — Pljesnive, ružičaste, zelenkaste i izbušene klipove odmah stavi u posebnu vreću. Klip s plijesni na vrhu ne „čisti“, nego baci cijeli.
Sušenje u košu — Klipove suši u provjetrenom košu, na stubovima, ispod krova.
Krunjenje i prosijavanje — Krunj ručno ili na maloj krunjači i pregledaj zrno. Za mlin zrno ima najviše 13–14 % vlage; prosij prašinu i lomljena zrna, u njima je najviše plijesni.

Zašto: Kukuruz najčešće nosi mikotoksine: aflatoksine i fumonizine. Ne vide se, ne mirišu i ne nestaju kuhanjem, pečenjem ni prženjem.

Pljesnivo zrno se ne jede i ne daje stoci. Pranje, prosijavanje i miješanje sa zdravim zrnom otrov samo razvlači po cijeloj zalihi.
Poslije vrućeg i sušnog ljeta, ili ako je kukuruz pokisnuo u berbi, daj uzorak na analizu prije nego ga melješ za cijelu zimu.

2. Griz i brašno

Isto zrno daje različita jela, zavisno od toga koliko je sitno samljeveno.

Griz za puru — Kukuruzni griz su zrnca 0,5–1,5 mm. Od njega se kuha pura, palenta i kačamak s grizom.
Krupno i fino brašno — Krupno brašno sa sitnim zrncima je za proju, projaru i žgance. Fino, kao pšenično, za kačamak, kukuruzni hljeb i kolače.
Bijeli ili žuti — Bijeli zuban daje mekše, slađe brašno za kačamak i proju. Žuti tvrdunac daje zrnast, žut griz za palentu i puru.
Melji mjesečno — Integralno brašno i griz na sobnoj temperaturi traju 1–2 mjeseca, ljeti 3–6 sedmica. Zato melji mjesečno i čuvaj na hladnom.

Zašto: Griz ostaje u zrncima i pura je „zrnasta“, a fino brašno daje glatku masu. Brašno iz kućnog mlina ima klicu: slađe je i hranljivije, ali brzo užegne.

Ako imaš samo jedno brašno, prosij ga: krupno za puru, sitno za proju.
Kupovno brašno je obično bez klice i traje mjesecima; instant palenta je gotova za 5 min, ali je slabijeg ukusa.