Interaktive Lektion

Pura und Proja, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: gesundes Korn, Grieß und Mehl, Pura ohne Klümpchen, Žganci und Kačamak, Proja und Projara, Maisbrot und Lagerung.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Pura, Proja und Maisbrot. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Korn für die Küche

Gute Pura beginnt auf dem Acker und in der Maisharfe, nicht im Topf.

Ernte für die Küche — Kolben für die Küche getrennt ernten, vom gesündesten Teil des Ackers.
Schlechte Kolben weg — Schimmelige, rosa, grünliche und angebohrte Kolben gleich in einen eigenen Sack. Einen Kolben mit Schimmel an der Spitze nicht „putzen“, sondern ganz wegwerfen.
Trocknen in der Maisharfe — Kolben in einer luftigen Maisharfe auf Stützen und unter Dach trocknen.
Rebeln und Sieben — Von Hand oder mit einem kleinen Maisrebler entkörnen und das Korn prüfen. Zum Mahlen hat das Korn höchstens 13–14 % Feuchte; Staub und Bruchkorn aussieben, darin steckt der meiste Schimmel.

Warum: Mais trägt am häufigsten Mykotoxine: Aflatoxine und Fumonisine. Man sieht und riecht sie nicht, und sie verschwinden weder beim Kochen noch beim Backen oder Braten.

Schimmeliges Korn wird nicht gegessen und nicht verfüttert. Waschen, Sieben und Mischen mit gesundem Korn verteilen das Gift nur über den ganzen Vorrat.
Nach einem heißen, trockenen Sommer oder wenn der Mais bei der Ernte nass geworden ist, gib eine Probe ins Labor, bevor du ihn für den ganzen Winter mahlst.

2. Grieß und Mehl

Dasselbe Korn ergibt verschiedene Gerichte, je nachdem, wie fein es gemahlen ist.

Grieß für Pura — Maisgrieß sind Körnchen von 0,5–1,5 mm. Daraus kochst du Pura, Polenta und Kačamak aus Grieß.
Grobes und feines Mehl — Grobes Mehl mit feinen Körnchen ist für Proja, Projara, Žganci und Sterz. Feines, wie Weizenmehl, für Kačamak, Maisbrot und Kuchen.
Weiß oder gelb — Weißer Zahnmais gibt ein weicheres, süßeres Mehl für Kačamak und Proja. Gelber Hartmais gibt einen körnigen, gelben Grieß für Polenta und Pura.
Monatlich mahlen — Vollkornmehl und Grieß halten bei Zimmertemperatur 1–2 Monate, im Sommer 3–6 Wochen. Darum monatlich mahlen und kühl lagern.

Warum: Grieß bleibt in Körnchen, und die Pura wird „körnig“; feines Mehl ergibt eine glatte Masse. Mehl aus der Haushaltsmühle enthält den Keimling: Es ist süßer und nahrhafter, wird aber schnell ranzig.

Hast du nur ein Mehl, sieb es: das Grobe für Pura, das Feine für Proja.
Gekauftes Mehl ist meist entkeimt und hält monatelang; Instant-Polenta ist in 5 min fertig, schmeckt aber schwächer.