Lição interativa

Polenta e proja, passo a passo

Lição interativa: grão sadio, sêmola e fubá, polenta sem grumos, žganci e kačamak, proja e projara, pão de milho e armazenamento.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Polenta, proja e pão de milho. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Grão para a cozinha

Uma boa polenta começa na lavoura e no paiol, não na panela.

Colheita para a cozinha — Colha as espigas da cozinha em separado, da parte mais sadia da lavoura.
Espigas ruins fora — Espigas mofadas, rosadas, esverdeadas e furadas vão direto para outro saco. Espiga com mofo na ponta não se “limpa”: vai fora inteira.
Secagem no paiol — Seque as espigas num paiol ventilado, sobre pilares, debaixo de telhado.
Debulha e peneira — Debulhe à mão ou num debulhador pequeno e examine o grão. Para moer, o grão tem no máximo 13–14 % de umidade; peneire o pó e os grãos quebrados, neles está a maior parte do mofo.

Porquê: O milho é o grão que mais carrega micotoxinas: aflatoxinas e fumonisinas. Não se veem, não têm cheiro e não somem no cozimento, no forno nem na fritura.

Grão mofado não se come nem se dá aos animais. Lavar, peneirar ou misturar com grão sadio só espalha o veneno pelo estoque todo.
Depois de um verão quente e seco, ou se o milho pegou chuva na colheita, mande uma amostra para análise antes de moer para o ano todo.

2. Sêmola e fubá

O mesmo grão dá pratos diferentes, conforme a finura da moagem.

Sêmola para a polenta — A sêmola de milho são grãozinhos de 0,5–1,5 mm. Com ela se cozinham a polenta e o kačamak de sêmola.
Fubá médio e fino — O fubá médio, com grãozinhos, é para proja, projara, žganci e broa. O fubá mimoso, fino como farinha de trigo, é para angu, kačamak, pão de milho e bolo de fubá.
Branco ou amarelo — O milho branco dá um fubá mais macio e adocicado para kačamak, angu e proja. Os milhos amarelos duros dão sêmola granulosa e amarela para polenta.
Moa todo mês — Fubá e sêmola integrais duram 1–2 meses em temperatura ambiente, 3–6 semanas no verão. Por isso, moa todo mês e guarde em lugar fresco.

Porquê: A sêmola fica em grãozinhos e a polenta sai “granulada”; o fubá fino dá uma massa lisa. O fubá de moinho caseiro tem o gérmen: é mais doce e mais nutritivo, mas fica rançoso rápido.

Se você tem só um fubá, peneire: o grosso para a polenta, o fino para a proja.
O fubá de mercado costuma ser degerminado e dura meses; a polenta instantânea fica pronta em 5 min, mas tem menos sabor.