Lección interactiva

Pura y proja, paso a paso

Lección interactiva: grano sano, sémola y harina, pura sin grumos, žganci y kačamak, proja y projara, pan de maíz y conservación.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Pura, proja y pan de maíz. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Grano para la cocina

Una buena pura empieza en el campo y en el hórreo, no en la olla.

Cosecha para la cocina — Coge aparte las mazorcas para la cocina, de la parte más sana del campo.
Fuera las malas — Las mazorcas mohosas, rosadas, verdosas y agujereadas, directamente a un saco aparte. La mazorca con moho en la punta no se «limpia»: se tira entera.
Secado en el hórreo — Seca las mazorcas en un hórreo o cuna ventilada, sobre pies y bajo techo.
Desgranado y cribado — Desgrana a mano o con una desgranadora pequeña y revisa el grano. Para moler, el grano tiene como mucho un 13–14 % de humedad; criba el polvo y los granos partidos, ahí está la mayor parte del moho.

Por qué: El maíz es el grano que con más frecuencia lleva micotoxinas: aflatoxinas y fumonisinas. No se ven, no huelen y no desaparecen al cocer, hornear ni freír.

El grano mohoso no se come ni se da al ganado. Lavarlo, cribarlo o mezclarlo con grano sano solo reparte el veneno por toda la reserva.
Después de un verano caluroso y seco, o si el maíz se mojó en la cosecha, manda una muestra a analizar antes de molerlo para todo el invierno.

2. Sémola y harina

El mismo grano da platos distintos, según lo fino que esté molido.

Sémola para la pura — La sémola de maíz son granitos de 0,5–1,5 mm. Con ella se cuecen la pura, la polenta y el kačamak de sémola.
Harina gruesa y fina — La harina gruesa con granitos es para proja, projara, žganci y borona. La fina, como la de trigo, para kačamak, pan de maíz y bizcochos.
Blanco o amarillo — El maíz dentado blanco da una harina más suave y dulce para kačamak y proja. El amarillo duro da una sémola granulosa y amarilla para polenta y pura.
Muele cada mes — La harina y la sémola integrales duran 1–2 meses a temperatura ambiente; en verano, 3–6 semanas. Por eso muele cada mes y guárdala en fresco.

Por qué: La sémola queda en granitos y la pura sale «granulosa»; la harina fina da una masa lisa. La harina del molino de casa lleva el germen: es más dulce y nutritiva, pero se enrancia pronto.

Si solo tienes una harina, ciérnela: lo grueso para la pura, lo fino para la proja.
La harina comprada suele ser desgerminada y dura meses; la polenta instantánea está en 5 min, pero tiene menos sabor.