Etkileşimli ders

Pura ve proja, adım adım

Etkileşimli ders: sağlam tane, irmik ve un, topaksız pura, žganci ve kaçamak, proja ve projara, mısır ekmeği ve saklama.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Pura (mısır lapası), proja ve mısır ekmeği modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Mutfak için tane

İyi pura tencerede değil, tarlada ve serenderde başlar.

Mutfak için hasat — Mutfak koçanlarını ayrı, tarlanın en sağlıklı bölümünden topla.
Kötü koçanlar dışarı — Küflü, pembe, yeşilimsi ve delik koçanları hemen ayrı çuvala koy. Ucu küflü koçanı „temizleme“, bütünüyle at.
Serenderde kurutma — Koçanları havadar serenderde, ayaklar üstünde, çatı altında kurut.
Taneleme ve eleme — Elle ya da küçük makinede tanele ve taneyi gözden geçir. Öğütmek için tanede en çok %13–14 nem olur; tozu ve kırık taneleri ele, küfün çoğu bunlardadır.

Neden: Mısır, mikotoksinleri en sık taşıyan tanedir: aflatoksin ve fumonizin. Görünmez, kokmaz; kaynatma, pişirme ve kızartmayla yok olmazlar.

Küflü tane yenmez, hayvana da verilmez. Yıkama, eleme ve sağlam taneyle karıştırma zehri gidermez, yalnızca bütün stoka yayar.
Sıcak ve kurak yazdan sonra ya da mısır hasatta yağmur yediyse, bütün kışlığı öğütmeden önce bir örneği analize ver.

2. İrmik ve un

Aynı tane, ne kadar ince öğütüldüğüne göre farklı yemekler verir.

Pura için irmik — Mısır irmiği 0,5–1,5 mm'lik tanelerdir. Ondan pura, polenta ve irmikli kaçamak pişer.
İri ve ince un — İnce tanecikli iri un proja, projara, žganci ve kuymak içindir. Buğday unu gibi ince olanı kaçamak, mısır ekmeği ve kurabiye içindir.
Beyaz ya da sarı — Beyaz dent mısır kaçamak, proja ve Karadeniz'in mısır ekmeği için daha yumuşak, tatlı un verir. Sarı sert mısır polenta ve pura için taneli, sarı irmik verir.
Her ay öğüt — Tam un ve irmik oda sıcaklığında 1–2 ay, yazın 3–6 hafta dayanır. Bu yüzden her ay öğüt ve serin yerde sakla.

Neden: İrmik tanecik olarak kalır ve pura „taneli“ olur; ince un pürüzsüz bir kütle verir. Ev değirmeni ununda rüşeym vardır: daha tatlı ve besleyicidir, ama çabuk acır.

Tek unun varsa ele: irisi puraya, incesi projaya.
Market unu çoğunlukla rüşeymsizdir ve aylarca dayanır; hazır polenta 5 dakikada olur, ama tadı zayıftır.