Leçon interactive

Pura et proja, pas à pas

Leçon interactive : un grain sain, semoule et farine, la pura sans grumeaux, žganci et kačamak, proja et projara, le pain de maïs et la conservation.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Pura, proja et pain de maïs. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le grain pour la cuisine

Une bonne pura commence au champ et dans le crib, pas dans la casserole.

Récolte pour la cuisine — Récolte à part les épis pour la cuisine, dans la partie la plus saine du champ.
Les mauvais épis dehors — Mets tout de suite les épis moisis, rosés, verdâtres et troués dans un sac à part. Un épi moisi au bout ne se « nettoie » pas : jette-le entier.
Séchage au crib — Sèche les épis dans un crib aéré, sur pieds, sous un toit.
Égrenage et tamisage — Égrène à la main ou avec un petit égreneur et examine le grain. Pour la mouture, le grain a au plus 13–14 % d’humidité ; tamise la poussière et les grains cassés, c’est là que se concentrent les moisissures.

Pourquoi: Le maïs est le grain qui porte le plus souvent des mycotoxines : aflatoxines et fumonisines. Elles ne se voient pas, ne sentent rien et ne disparaissent ni à la cuisson, ni au four, ni à la friture.

Un grain moisi ne se mange pas et ne se donne pas aux animaux. Le laver, le tamiser ou le mélanger à du grain sain ne fait que répandre le poison dans toute la réserve.
Après un été chaud et sec, ou si le maïs a pris la pluie à la récolte, fais analyser un échantillon avant de moudre pour tout l’hiver.

2. Semoule et farine

Un même grain donne des plats différents, selon la finesse de la mouture.

Semoule pour la pura — La semoule de maïs, ce sont des grains de 0,5–1,5 mm. Elle sert pour la pura, la polenta et le kačamak à la semoule.
Farine grossière et fine — La farine grossière à petits grains est pour la proja, la projara, les žganci et le millas. La fine, comme une farine de blé, pour le kačamak, le pain de maïs et les gâteaux.
Blanc ou jaune — Le maïs denté blanc donne une farine plus douce et plus sucrée pour le kačamak et la proja. Le maïs corné jaune donne une semoule jaune et granuleuse pour la polenta et la pura.
Mouds chaque mois — La farine et la semoule complètes se gardent 1–2 mois à température ambiante, 3–6 semaines en été. Mouds donc chaque mois et garde-les au frais.

Pourquoi: La semoule reste en petits grains et la pura est « granuleuse » ; la farine fine donne une masse lisse. La farine du moulin domestique contient le germe : elle est plus sucrée et plus nourrissante, mais rancit vite.

Si tu n’as qu’une farine, tamise-la : le gros pour la pura, le fin pour la proja.
La farine du commerce est en général dégermée et se garde des mois ; la polenta instantanée est prête en 5 min, mais a moins de goût.