Interaktive Lektion

Sicherheit und Lagerung, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Risiken bei Lebensmitteln in Fett, Öl, Honig und Zucker, Zeichen von Botulismus, Kühlkette, Fleisch in Gläsern aus dem Druckeinkocher und sicheres Entsorgen.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Sicherheit und Lagerung. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Risiken nach Produkt

Fett, Honig und dicker Sirup halten Lebensmittel gut, aber wenn sie verderben, dann leise.

Fleisch im Schmalz — Die Hauptrisiken sind Botulismus und Trichinen. Es schützen Salz, Braten auf 72 °C (Geflügel 74 °C) und eine kühle Speisekammer unter 10 °C.
Käse in Öl — Die Risiken sind Listerien und Botulismus. Es schützen Pasteurisieren, Salz und der Kühlschrank.
Walnüsse in Honig — Die Risiken sind Ranzigkeit und Aflatoxin. Nur trockene Früchte und Honig mit bis zu 18 % Wasser, in einer dunklen Speisekammer. Schimmelige Walnüsse werden weggeworfen.
Honig und Babys — Bei Säuglingen können Sporen aus Honig im Darm auskeimen. Honig und Erzeugnisse mit Honig bekommen Kinder unter 12 Monaten nicht.

Warum: Botulismus verändert weder Geruch noch Geschmack, Listerien wachsen im Kühlschrank, und Schimmel auf Nüssen bildet Gifte, die Rösten nicht zerstört. Deshalb wird Sicherheit nicht mit Nase und Zunge geprüft, sondern mit dem Verfahren, dem Thermometer und dem Datum.

Jedes Rezept der Reihe hat mindestens eine Hürde mehr: Salz und Braten, Säure, Zucker oder Kälte.
Ein geöffnetes Glas aus der Speisekammer kommt in den Kühlschrank.

2. Botulismus

Ein Glas kann tödlich sein und dabei ganz normal aussehen und riechen.

Bedingungen für das Gift — Ohne Luft, pH über 4,6, genug Wasser und Wärme. Ein verdächtiges Glas wird nicht probiert, nicht einmal ein Tropfen.
Erste Zeichen — Meist nach 12–36 Stunden: Doppelbilder, hängende Lider, trockener Mund, Schluck- und Sprechstörungen, Schwäche von oben nach unten. Kein Fieber.
Sofort Notruf — Notruf 112, in Österreich und der Schweiz auch Rettung 144. Nimm den Rest des Essens und das Glas mit, verschlossen in einer Tüte, und sag dem Arzt, was wann gegessen wurde.
Vor dem Essen erhitzen — Lebensmittel aus dem Fett und säurearme Lebensmittel aus Gläsern erhitzen, bis sie durch und durch heiß sind, etwa 10 Minuten ab dem Kochen. Das ist der letzte Schutz, kein Ersatz für ein gutes Verfahren.

Warum: Eine Botulismus-Spore keimt in Lebensmitteln ohne Luft, die nicht sauer sind, genug Wasser haben und warm stehen. Fett, Öl und ein verschlossenes Glas schaffen die Bedingungen ohne Luft. Das Gift wird durch Hitze zerstört, die Sporen nicht.

Den Rest derselben Charge nicht wegwerfen und nicht essen, bevor du Arzt oder Gesundheitsamt gefragt hast.
Finde heraus, wer noch davon gegessen hat, und informiere diese Menschen, auch wenn sie keine Zeichen haben.