Lição interativa

Segurança e conservação, passo a passo

Lição interativa: os riscos dos alimentos na banha, no azeite, no mel e no açúcar, os sinais de botulismo, a cadeia do frio, carne em vidro sob pressão e descarte seguro.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Segurança e conservação. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Riscos por produto

Banha, mel e calda grossa conservam bem, mas quando o alimento estraga, estraga em silêncio.

Carne na banha — Os riscos principais são o botulismo e a triquinela. Protegem o sal, a fritura até 72 °C (aves 74 °C) e uma despensa fresca abaixo de 10 °C.
Queijo no azeite — Os riscos são a listéria e o botulismo. Protegem a pasteurização, o sal e a geladeira.
Nozes no mel — Os riscos são o ranço e a aflatoxina. Só castanhas secas e mel com até 18 % de água, numa despensa escura. Nozes com bolor vão fora.
Mel e bebês — Nos bebês, os esporos do mel podem germinar no intestino. Mel e qualquer produto com mel não se dão a crianças com menos de 12 meses.

Porquê: O botulismo não muda o cheiro nem o gosto, a listéria cresce na geladeira, e o bolor nas castanhas produz toxinas que a torra não destrói. Por isso a segurança não se confere com o nariz e a língua, mas com o processo, o termômetro e a data.

Cada receita da série tem pelo menos uma barreira a mais: sal e fritura, ácido, açúcar ou frio.
Vidro aberto da despensa vai para a geladeira.

2. Botulismo

Um vidro pode ser mortal mesmo com aparência e cheiro totalmente normais.

Condições para a toxina — Sem ar, pH acima de 4,6, água suficiente e calor. Vidro suspeito não se prova, nem uma gota.
Primeiros sinais — Em geral em 12–36 horas: visão dupla, pálpebras caídas, boca seca, dificuldade para engolir e falar, fraqueza de cima para baixo. Sem febre.
Emergência na hora — No Brasil, SAMU 192 (ou bombeiros 193); em Portugal, 112. Leve o resto do alimento e o vidro, fechados num saco, e diga ao médico o que foi comido e quando.
Aqueça antes de comer — Alimento da banha e alimento pouco ácido em vidro se aquece até ficar bem quente por inteiro, uns 10 minutos a partir da fervura. É a última proteção, não substitui um bom processo.

Porquê: O esporo do botulismo germina em alimento sem ar, pouco ácido, com água suficiente e guardado no calor. A banha, o azeite e o vidro fechado criam as condições sem ar. O calor destrói a toxina, mas não os esporos.

O resto do mesmo lote não jogue fora nem coma antes de perguntar ao médico ou à vigilância sanitária.
Descubra quem mais comeu o mesmo alimento e avise, mesmo que não tenham sinais.