Leçon interactive

Sécurité et conservation, pas à pas

Leçon interactive : les risques des aliments à la graisse, à l’huile, au miel et au sucre, les signes du botulisme, la chaîne du froid, la viande en bocaux à l’autoclave et l’élimination sûre.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Sécurité et conservation. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Risques par produit

La graisse, le miel et le sirop épais conservent bien, mais quand un aliment s’altère, il le fait sans bruit.

Viande confite — Les risques principaux sont le botulisme et la trichine. La protègent le sel, la cuisson à 72 °C (volaille 74 °C) et un garde-manger frais sous 10 °C.
Fromage à l’huile — Les risques sont la listeria et le botulisme. Le protègent la pasteurisation, le sel et le frigo.
Noix au miel — Les risques sont le rancissement et l’aflatoxine. Seulement des fruits secs et un miel à 18 % d’eau au plus, dans un garde-manger sombre. Les noix moisies se jettent.
Miel et bébés — Chez le nourrisson, les spores du miel peuvent germer dans l’intestin. Le miel et tout produit au miel ne se donnent pas aux enfants de moins de 12 mois.

Pourquoi: Le botulisme ne change ni l’odeur ni le goût, la listeria pousse au frigo, et la moisissure des noix produit des toxines que la torréfaction ne détruit pas. La sécurité ne se vérifie donc pas avec le nez et la langue, mais avec la méthode, le thermomètre et la date.

Chaque recette de la série a au moins une barrière de plus : sel et cuisson, acide, sucre ou froid.
Un bocal ouvert du garde-manger passe au frigo.

2. Botulisme

Un bocal peut être mortel tout en ayant l’air et l’odeur parfaitement normaux.

Conditions de la toxine — Sans air, pH au-dessus de 4,6, assez d’eau et de la chaleur. Un bocal suspect ne se goûte pas, pas même une goutte.
Premiers signes — En général en 12–36 heures : vision double, paupières tombantes, bouche sèche, difficulté à avaler et à parler, faiblesse qui descend de haut en bas. Sans fièvre.
Secours tout de suite — 112 partout ; en France le 15 (SAMU) ; en Suisse le 144. Emporte le reste de l’aliment et le bocal, fermés dans un sachet, et dis au médecin ce qui a été mangé et quand.
Réchauffer avant de manger — Réchauffe les aliments sortis de la graisse et les conserves peu acides jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur, environ 10 minutes après l’ébullition. C’est la dernière protection, pas un remplacement d’une bonne méthode.

Pourquoi: La spore du botulisme germe dans un aliment sans air, peu acide, assez humide et gardé au chaud. La graisse, l’huile et le bocal fermé créent les conditions sans air. La chaleur détruit la toxine, mais pas les spores.

Le reste du même lot, ne le jette pas et ne le mange pas avant d’avoir demandé au médecin ou aux autorités sanitaires.
Cherche qui d’autre a mangé le même aliment et préviens ces personnes, même sans signes.