Lección interactiva

Seguridad y conservación, paso a paso

Lección interactiva: riesgos de lo que se guarda en grasa, aceite, miel y azúcar, señales del botulismo, cadena de frío, carne en tarro a presión y cómo tirar sin riesgo.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Seguridad y conservación. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Riesgos por producto

La grasa, la miel y el almíbar espeso conservan bien, pero cuando algo se estropea, lo hace en silencio.

Carne en manteca — Los riesgos principales son el botulismo y la triquina. La protegen la sal, la fritura hasta 72 °C (aves 74 °C) y una despensa fresca por debajo de 10 °C.
Queso en aceite — Los riesgos son la listeria y el botulismo. Lo protegen la pasteurización, la sal y la nevera.
Nueces en miel — Los riesgos son el enranciamiento y las aflatoxinas. Solo frutos secos y miel con hasta un 18 % de agua, en una despensa a oscuras. Las nueces con moho se tiran.
Miel y bebés — En los lactantes, las esporas de la miel pueden germinar en el intestino. La miel y cualquier producto con miel no se dan a niños menores de 12 meses.

Por qué: El botulismo no cambia ni el olor ni el sabor, la listeria crece en la nevera y el moho de los frutos secos produce toxinas que el tostado no destruye. Por eso la seguridad no se comprueba con la nariz ni con la lengua, sino con el procedimiento, el termómetro y la fecha.

Cada receta de la serie tiene al menos una barrera más: sal y fritura, ácido, azúcar o frío.
Un tarro abierto de la despensa va a la nevera.

2. Botulismo

Un tarro puede ser mortal aunque tenga un aspecto y un olor del todo normales.

Condiciones para la toxina — Sin aire, pH por encima de 4,6, agua suficiente y calor. Un tarro sospechoso no se prueba, ni una gota.
Primeros síntomas — Normalmente a las 12–36 horas: visión doble, párpados caídos, boca seca, dificultad para tragar y hablar, debilidad de arriba abajo. Sin fiebre.
Emergencias enseguida — 112 en España y toda la UE; 911 en México, Argentina y otros países; Colombia 123; Chile 131. Lleva el resto del alimento y el tarro, cerrados en una bolsa, y dile al médico qué se comió y cuándo.
Calentar antes de comer — Lo que sale de la grasa y las conservas poco ácidas en tarro se calientan hasta que estén muy calientes por dentro, unos 10 minutos desde que hierve. Es la última protección, no sustituye a un buen procedimiento.

Por qué: La espora del botulismo germina en un alimento sin aire, poco ácido, con suficiente agua y a temperatura templada. La grasa, el aceite y el tarro cerrado crean las condiciones sin aire. El calor destruye la toxina, pero no las esporas.

El resto del mismo lote no lo tires ni lo comas hasta preguntar al médico o a la autoridad sanitaria.
Averigua quién más comió el mismo alimento y avísales, aunque no tengan síntomas.