Wein vom Hof, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: von der Lese bis zur Flasche — Zucker und Säure, CO₂ im Keller, Weiß- und Rotwein, Schwefel, Abstich und Abfüllen.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Wein auf dem kleinen Hof. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Lese nach Zucker
Die Qualität des Weins lässt sich im Keller nicht verbessern.
- Ab Reifebeginn messen — Mit dem Refraktometer alle 5–7 Tage: ein Tropfen Saft aus 10–20 Beeren von verschiedenen Trauben und beiden Seiten des Stocks.
- Zeichen der Reife — Der Zucker steigt zwei Messungen hintereinander nicht mehr, die Kerne sind braun und der Traubenstiel beginnt zu verholzen. Etwa 19–22 °Brix für Weiß, 21–24 für Rot.
- Trockener Morgen, flache Kisten — Lies an einem trockenen, kühlen Morgen, in Kisten von 15–20 kg. In der Mittagssonne gelesene Trauben beginnen schneller unkontrolliert zu gären.
- Sortieren, heute verarbeiten — Trauben mit Grauschimmel und Essigfäule kommen in einen eigenen Eimer: Sie gehören nicht in den Wein. Die Trauben werden am selben Tag verarbeitet.
Warum: Reife, gesunde Trauben ergeben mit wenig Aufwand guten Wein. Unreife oder faule brauchen viele Korrekturen, und der Wein bleibt trotzdem schwach. Für 1 L Wein braucht man etwa 1,3–1,5 kg Trauben.
- Die Säure reifer Trauben liegt für Weißwein bei etwa 6–9 g/L, für Rotwein bei 5–7 g/L. In einem warmen Jahr fällt sie schnell, dann früher lesen.
- Wespen und Hornissen sind bei der Lese überall. Wer allergisch ist, hat das vom Arzt verschriebene Notfallset dabei.
2. Keller und CO₂
Die Gärung von 100 L Most liefert etwa 5 m³ Kohlendioxid.
- Lüften — Solange der Wein gärt, sind Tür und Fenster des Kellers offen, und ein Lüfter zieht die Luft am Boden ab.
- Kopf über dem Rand — Steck den Kopf nicht in die Bütte. Den Tresterhut mit einem langstieligen Stößel unterstoßen, aufrecht stehend.
- Die Kerze ist kein Schutz — Sie erlischt erst, wenn das CO₂ schon tödlich ist. Für einen Keller mit mehr als ein paar hundert Litern kauf einen CO₂-Melder.
- Nie allein — Während der Gärung geht man nur zu zweit in den Keller.
Warum: CO₂ ist schwerer als Luft, unsichtbar und geruchlos. Es sammelt sich über der Maische in der Bütte und am Boden. Bei 8–10 % in der Luft wird ein Mensch nach wenigen Atemzügen bewusstlos.
- Wenn jemand umfällt, geh nicht hinterher. Ruf den Notruf 112 (in AT und CH auch Rettung 144) und blas mit dem Lüfter von außen Luft hinein.
- Kinder und Tiere bleiben aus dem Keller, solange der Wein gärt.
3. Weißwein · Gesperrt
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4. Rotwein auf der Maische · Gesperrt
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5. Abstich und Auffüllen · Gesperrt
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6. Weinfehler und Abfüllen · Gesperrt
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