Vinho no sítio, passo a passo
Lição interativa: da colheita à garrafa — açúcar e acidez, CO₂ na adega, vinho branco e tinto, sulfito, trasfega e engarrafamento.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Colheita pelo açúcar
A qualidade do vinho não se conserta na adega.
- Meça desde o pintor — Com o refratômetro a cada 5–7 dias: uma gota de suco de 10–20 bagas de cachos diferentes e dos dois lados da videira.
- Sinais de maturação — O açúcar não sobe em duas medições seguidas, as sementes estão marrons e o engaço começa a lenhificar. Cerca de 19–22 °Brix para branco, 21–24 para tinto.
- Manhã seca, caixas rasas — Colha numa manhã seca e fresca, em caixas de 15–20 kg. Uva colhida no sol do meio-dia começa antes uma fermentação descontrolada.
- Separe, processe hoje — Cachos com podridão cinzenta e podridão ácida vão para um balde à parte: não entram no vinho. A uva vai para o processamento no mesmo dia.
Porquê: Uva madura e sadia dá vinho bom com pouco trabalho. Uva verde ou podre pede muitas correções e o vinho continua fraco. Para 1 L de vinho são precisos cerca de 1,3–1,5 kg de uva.
- A acidez da uva madura para branco fica em cerca de 6–9 g/L, para tinto 5–7 g/L. Em ano quente ela cai rápido, então colha mais cedo.
- Vespas e marimbondos estão por toda parte na vindima. Quem é alérgico leva o remédio que o médico receitou.
2. A adega e o CO₂
A fermentação de 100 L de mosto produz cerca de 5 m³ de gás carbônico.
- Ventilação — Enquanto o vinho fermenta, porta e janelas da adega ficam abertas, e um ventilador puxa o ar junto ao chão.
- Cabeça acima da borda — Não incline a cabeça dentro da dorna. Afunde o chapéu com um bastão de cabo longo, de pé e ereto.
- Vela não é proteção — Só apaga quando o CO₂ já é mortal. Para adega com mais de algumas centenas de litros, compre um detector de CO₂.
- Nunca sozinho — Durante a fermentação, entra-se na adega em dupla.
Porquê: O CO₂ é mais pesado que o ar, invisível e sem cheiro. Ele se acumula sobre o esmagado na dorna e junto ao chão. Com 8–10 % no ar, a pessoa desmaia em poucas respirações.
- Se alguém cair, não entre atrás. Ligue 193 (bombeiros) ou 192 (SAMU); em Portugal, 112. Sopre ar com um ventilador de fora.
- Crianças e animais não entram na adega enquanto o vinho fermenta.
3. Vinho branco · Bloqueado
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4. Tinto com as cascas · Bloqueado
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5. Trasfega e atesto · Bloqueado
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6. Doenças e engarrafamento · Bloqueado
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