Le vin à la ferme, étape par étape

1. Vendanger selon le sucre

La qualité du vin ne se rattrape pas à la cave.

1. Mesurer dès la véraison — Au réfractomètre tous les 5 à 7 jours : une goutte de jus de 10 à 20 baies prises sur différentes grappes et des deux côtés du rang.
2. Signes de maturité — Le sucre ne monte plus sur deux mesures de suite, les pépins sont bruns et la rafle commence à s’aoûter. Environ 19–22 °Brix pour le blanc, 21–24 pour le rouge.
3. Matin sec, cagettes plates — Vendange un matin sec et frais, en cagettes de 15 à 20 kg. Le raisin cueilli en plein soleil de midi part plus vite en fermentation incontrôlée.
4. Trier, vinifier le jour même — Les grappes atteintes de pourriture grise et de pourriture acide vont dans un seau à part : elles n’entrent pas dans le vin. Le raisin est vinifié le jour même.

Pourquoi: Un raisin mûr et sain donne un bon vin avec peu d’effort. Un raisin vert ou pourri demande beaucoup de corrections et le vin reste faible. Pour 1 L de vin, il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin.

• L’acidité du raisin mûr est d’environ 6 à 9 g/L pour le blanc, 5 à 7 g/L pour le rouge. Les années chaudes, elle baisse vite : vendange plus tôt.
• Guêpes et frelons sont partout aux vendanges. Une personne allergique emporte le médicament prescrit par son médecin.

2. La cave et le CO₂

La fermentation de 100 L de moût dégage environ 5 m³ de dioxyde de carbone.

1. Aérer — Pendant la fermentation, porte et fenêtres de la cave ouvertes, et un ventilateur qui aspire l’air au ras du sol.
2. Tête au-dessus du bord — Ne penche pas la tête dans la cuve. Enfonce le chapeau avec un pigeou à long manche, debout et droit.
3. La bougie ne protège pas — Elle s’éteint seulement quand le CO₂ est déjà mortel. Pour une cave de plus de quelques centaines de litres, achète un détecteur de CO₂.
4. Jamais seul — Pendant la fermentation, on entre dans la cave à deux.

Pourquoi: Le CO₂ est plus lourd que l’air, invisible et inodore. Il s’accumule au-dessus du marc dans la cuve et près du sol. À 8–10 % dans l’air, on perd connaissance en quelques respirations.

• Si quelqu’un s’effondre, n’entre pas après lui. Appelle les secours (112 ; en France 15 ou 18, en Suisse 144 ou 118) et envoie de l’air avec un ventilateur depuis l’extérieur.
• Les enfants et les animaux n’entrent pas dans la cave pendant la fermentation.

3. Le vin blanc · Verrouillé

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4. Le rouge sur le marc · Verrouillé

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5. Soutirage et ouillage · Verrouillé

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6. Maladies et mise en bouteille · Verrouillé

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