Cosechar y conservar setas, paso a paso
Lección interactiva: de la seta madura al tarro y al plato — cuándo cosechar, cómo cosechar, la nevera, el secado a 40–50 °C, la congelación y la cocina segura.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Cosecha, secado y conservación de setas. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. Cuándo está madura una seta
De madura a pasada, una seta tarda solo unas horas.
- Seta de ostra a punto — Los bordes del sombrero aún están algo curvados hacia abajo y el sombrero está firme. De la cabecita a la seta madura pasan 3–7 días.
- Seta de ostra pasada — El borde está plano o vuelto hacia arriba, ondulado y agrietado, y debajo hay polvo blanco de esporas. Esa seta está correosa.
- Shiitake al 70–90 % — El shiitake se cosecha cuando el sombrero está abierto al 70–90 %, el borde aún curvado por debajo y el velo recién roto.
- Estrofaria joven — El sombrero está cerrado como un botón o recién abierto, y las láminas son claras. Sombrero extendido y láminas violeta negruzco: ya es tarde.
Por qué: El mejor momento es un poco antes de que el sombrero se abra del todo. Entonces la carne está firme, la seta pesa más y las esporas todavía no han empezado a caer.
- Mira la seta de ostra por la mañana y por la tarde: un ramillete que por la tarde era demasiado pequeño, por la mañana suele estar justo.
- Si no llegas a cosechar a tiempo, corta el ramillete un poco antes: es más pequeño, pero más firme y dura más.
2. Cómo cosechar
Se cosecha con limpieza y cuidado, para que la siguiente oleada no sufra.
- Mascarilla FFP2 — En interior, al cosechar seta de ostra, ponte una mascarilla FFP2 (N95). Las esporas son diminutas y caen aunque no las veas.
- Manos y cuchillo — Manos lavadas, cuchillo limpio y afilado. Si alguna bolsa es sospechosa, limpia el cuchillo con alcohol después de cada bolsa.
- El ramillete entero — Coge la seta de ostra por la base, gírala y arráncala, o córtala pegada a la bolsa. No dejes muñones en el corte.
- Cesta plana — Las setas en una o dos capas, con las láminas hacia abajo, para que no se aplasten. Nada de bolsas de plástico.
Por qué: Los muñones que quedan en el corte se pudren y atraen mosquitas. Las setas aplastadas en una bolsa se estropean en unas horas.
- El shiitake del tronco se gira y se arranca, o se corta pegado a la corteza; la corteza no se arranca.
- Si el shiitake está mojado por la lluvia, cosecha y seca enseguida: se estropea en un día.
3. Limpieza y nevera · Bloqueado
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4. Secado · Bloqueado
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5. Tarro y congelador · Bloqueado
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6. Aceite, tarros y cocina · Bloqueado
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