Casquería, paso a paso
Lección interactiva: revisar el hígado y los pulmones tras el sacrificio, cuándo no comer, la cadena de frío, limpiar hígado, riñones, lengua y callos, y gelatina de cabeza y manitas.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Casquería y otras partes. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Revisión de los órganos
Antes de comer se miran los órganos, porque son la mejor prueba de que el animal estaba sano.
- Luz y cuchillo limpio — Mira los órganos con buena luz y un cuchillo limpio. Todos los órganos de un animal se quedan juntos hasta terminar la revisión.
- Hígado — Mira las dos caras, pálpalo y hazle varios cortes a través del tejido y de los conductos biliares.
- Pulmones — Pálpalos enteros. Los sanos son blandos, rosados y crujen como una esponja. Corta las zonas duras.
- Corazón y riñones — Abre el corazón y mira el músculo por dentro y por fuera. Quita la cápsula de grasa a los riñones y al bazo y mira el color y la superficie.
Por qué: La revisión dura cinco minutos y se hace nada más sacar la casquería. En el pueblo, el dueño miraba el hígado y los pulmones antes que nada. Hoy parte de la casquería se come sin revisar, y es el error más común.
- Un registro de revisión de cada animal muestra los problemas del rebaño año tras año: fasciola, quistes, gusanos.
- Si no estás seguro de lo que ves, llama al veterinario.
2. Cuándo no comer
Algunos hallazgos significan córtalo, y otros, no comas nada y llama al veterinario.
- Vejigas de agua — Los quistes en el hígado o los pulmones, del tamaño de un guisante al de una manzana, son hidatidosis. No comas el órgano entero y avisa al veterinario.
- Manchas blancas — Unas pocas manchas blancas turbias (manchas de leche) en el hígado de cerdo se cortan. Un hígado lleno de manchas no se come, y se trata al grupo.
- Señales graves — Grasa amarilla, bazo oscuro y frágil, nódulos blancos pequeños en el corazón o mal olor: no comas nada y llama al veterinario.
- El perro y los restos — Los órganos con quistes se eliminan según la norma, nunca al perro. El perro recibe la casquería solo cocida, y los perros se desparasitan contra la tenia con regularidad.
Por qué: La hidatidosis es la más importante por las personas. El perro que se come un órgano crudo con quistes coge la tenia, y los huevos llegan a las personas por el pelo del perro y las manos sucias. Por eso los órganos con quistes nunca van al perro.
- Cerdo: un bazo grande y oscuro y hemorragias en los riñones y la piel pueden ser peste porcina africana. Detén el trabajo, no saques nada de la finca y avisa enseguida al veterinario.
- El cerebro y la médula espinal de vacuno, ovejas y cabras de más de un año no se comen, por la normativa de las vacas locas.
3. La cadena de frío · Bloqueado
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4. Hígado, corazón y riñones · Bloqueado
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5. Pulmones, lengua y callos · Bloqueado
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6. Gelatina de cabeza · Bloqueado
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