Les abats, pas à pas
Leçon interactive : examiner le foie et les poumons après l’abattage, quand ne pas manger, la chaîne du froid, nettoyer foie, rognons, langue et tripes, et le fromage de tête avec la tête et les pieds.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Abats et autres morceaux. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Examen des organes
Avant de manger, on regarde les organes, car ils sont la meilleure preuve que l’animal était sain.
- Lumière et couteau propre — Examine les organes à la lumière, avec un couteau propre. Tous les organes d’un animal restent ensemble jusqu’à la fin de l’examen.
- Foie — Regarde les deux faces, palpe-le et fais plusieurs entailles à travers le tissu et les canaux biliaires.
- Poumons — Palpe-les entièrement. Sains, ils sont souples, roses et crépitent comme une éponge. Incise les zones dures.
- Cœur et rognons — Ouvre le cœur et regarde le muscle dedans et dehors. Retire la graisse qui entoure les rognons et la rate, et regarde la couleur et la surface.
Pourquoi: L’examen dure cinq minutes et se fait juste après avoir sorti les abats. À la campagne, le paysan regardait le foie et les poumons avant toute chose. Aujourd’hui, une partie des abats se mange sans examen, et c’est l’erreur la plus courante.
- Un carnet d’examen pour chaque animal montre les problèmes du troupeau d’année en année : douve, kystes, vers.
- Quand tu n’es pas sûr de ce que tu vois, appelle le vétérinaire.
2. Quand ne pas manger
Certaines observations veulent dire couper, d’autres veulent dire ne rien manger et appeler le vétérinaire.
- Poches d’eau — Des kystes dans le foie ou les poumons, de la taille d’un petit pois à celle d’une pomme, signifient l’échinococcose. Ne mange pas l’organe entier et préviens le vétérinaire.
- Taches blanches — Quelques taches blanches troubles sur le foie de porc se coupent. Un foie couvert de taches ne se mange pas, et on traite le troupeau.
- Signes graves — Graisse jaune, rate foncée et fragile, petits nodules blancs dans le cœur ou mauvaise odeur : ne mange rien et appelle le vétérinaire.
- Le chien et les déchets — Les organes à kystes s’éliminent selon la règle, jamais au chien. Le chien ne reçoit que des abats cuits, et les chiens sont vermifugés régulièrement contre les ténias.
Pourquoi: L’échinococcose est la plus importante, à cause de l’homme. Un chien qui mange un organe cru à kystes attrape le ténia, et les œufs passent à l’homme par le pelage du chien et les mains sales. C’est pourquoi les organes à kystes ne vont jamais au chien.
- Cochon : une rate grosse et foncée et des hémorragies sur les rognons et la peau peuvent être la peste porcine africaine. Arrête le travail, ne sors rien de la ferme et préviens tout de suite le vétérinaire.
- La cervelle et la moelle épinière des bovins, moutons et chèvres de plus d’un an ne se mangent pas, selon les règles sur la vache folle.
3. La chaîne du froid · Verrouillé
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4. Foie, cœur et rognons · Verrouillé
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5. Poumons, langue et tripes · Verrouillé
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6. Fromage de tête · Verrouillé
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