Le cidre, pas à pas
Leçon interactive : de la pomme à la bouteille — jus et sucre, propreté et CO₂, fermentation sous barboteur, soutirage, repos et cidre pétillant.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Cidre et vins de fruits. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Pommes et jus
Avec 100 kg de pommes qui pourriraient sous l’arbre, tu obtiens 50 à 60 L de boisson.
- Un mélange de variétés — Un tiers de pommes douces (Golden, Reine des reinettes), un tiers d’acidulées (Boskoop, Granny Smith) et un peu d’amères (variétés à cidre comme Kermerrien ou Fréquin rouge, pommes sauvages, vieilles variétés locales). Les douces donnent l’alcool, les acidulées la fraîcheur, les amères le corps et la tenue.
- Seulement des pommes saines — Des pommes lavées, sans pourriture. Les pourries et les moisies ne vont pas au pressoir « puisque de toute façon ça fermente ».
- Mesure les °Brix — Une goutte de jus sur le prisme du réfractomètre, puis regarde vers la lumière. Note la valeur.
- Sucre et alcool — 17 g de sucre par litre donnent environ 1 % d’alcool. Un jus à 11 °Brix donne environ 6,5 %. N’ajoute du sucre que si le jus est sous 10 °Brix.
Pourquoi: La levure mange le sucre du jus et fait de l’alcool et du gaz carbonique. Le jus de pomme a assez de sucre et d’acidité pour une boisson à 5–7 %, c’est pourquoi le cidre se fait avec du jus pur.
- Un cidre à 5–7 % est fragile et se boit dans sa première année.
- Le réfractomètre est précis pour le jus frais ; une fois la fermentation partie, l’alcool fausse la lecture.
2. Propreté et CO₂
La différence entre un bon cidre et une boisson aigre et trouble tient à la mesure et à la propreté.
- Lave tout — Lave bonbonnes, tuyaux et seaux à l’eau tiède et à la brosse, puis rince. Pas de détergents parfumés.
- La désinfection — Prépare la solution de métabisulfite dehors ou près d’une fenêtre ouverte et n’en respire pas les vapeurs : chez les asthmatiques, elle peut déclencher une crise.
- L’aération — Une pièce où fermentent plus de 20 à 30 L doit avoir une fenêtre ou une porte ouverte, ou un ventilateur qui aspire l’air au ras du sol.
- La bougie ne protège pas — Elle s’éteint seulement quand le CO₂ est déjà dangereux. Dans une grande cave, mets un détecteur de CO₂ et n’entre pas seul. Si quelqu’un s’effondre, n’entre pas après lui : appelle les secours (112 ; en France 15 ou 18, en Suisse 144 ou 118).
Pourquoi: La fermentation de 100 L de jus dégage environ 2,5 à 3 m³ de gaz carbonique. Le CO₂ est plus lourd que l’air, sans couleur ni odeur, et s’accumule au ras du sol. À 8–10 % dans l’air, on perd connaissance en quelques minutes.
- Le cidre est une boisson alcoolisée : pas pour les enfants, les mineurs, les femmes enceintes ou qui allaitent, ni avant de conduire.
- Pour ta propre consommation, c’est en général libre ; la vente exige un statut auprès des douanes (FR), du SPF Finances (BE) ou de l’OFDF (CH). Vérifie auprès de l’autorité compétente.
3. La fermentation · Verrouillé
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4. Mesure et soutirage · Verrouillé
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5. Repos et mise en bouteille · Verrouillé
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6. Le cidre pétillant · Verrouillé
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