Leçon interactive

Kvas et boza, pas à pas

Leçon interactive : boza, kvas au pain et pétillant de sureau — vaisselle propre, fermentation au chaud, bouteilles résistantes à la pression et bouteille témoin en PET.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Kvas, boza et boissons fermentées. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Boissons vivantes

La boza, le kvas et le pétillant de sureau se font avec presque rien, en un jour ou deux.

Le même schéma — Du sucre venu des fruits, du pain, de la farine ou ajouté, puis de la levure ou un ferment, de la chaleur et du temps.
Les autres boissons — La ginger beer et le kéfir de fruits fermentent avec des levures. Le kvas de betterave est une lactofermentation, comme la choucroute, et ne contient presque pas d’alcool.
Le ferment de la cuvée d’avant — Une tasse de l’ancienne boza va dans la nouvelle. Quand tu as une cuvée qui te plaît, garde-en 20 à 30 cL au réfrigérateur pour la suivante.
Chaleur et temps — La plupart fermentent 1 à 3 jours à 20–25 °C. Au réfrigérateur, elles se gardent 1 à 3 semaines ; le kvas et la boza, 3 à 5 jours.

Pourquoi: Les levures et les bactéries lactiques mangent le sucre et donnent à la boisson un goût acidulé, des bulles et un peu d’alcool. Toutes ces boissons suivent le même schéma et diffèrent par la matière première et par la durée de fermentation.

Ces boissons contiennent environ 0,5 à 3 % d’alcool ; plus elles restent au chaud, plus elles en ont.
Si le ferment se gâte, recommence avec de la levure.

2. Bouteilles sous pression

Une boisson qui fermente dans une bouteille en verre fermée peut la faire éclater comme une bombe.

Seulement des bouteilles résistantes — Verre épais à bouchon mécanique ou bouteilles PET de boissons gazeuses. Jamais de bocaux ni de bouteilles de jus, de vin ou de sirop.
La bouteille témoin en PET — Dans chaque cuvée, une petite bouteille en PET. Presse-la chaque jour.
Dure : tout au réfrigérateur — Quand la bouteille témoin est dure comme de la pierre, toutes les bouteilles vont immédiatement au réfrigérateur. À 5 °C au plus, la levure s’arrête presque.
Emplacement et ouverture — Garde les bouteilles en fermentation dans une caisse avec couvercle, sous la hauteur des yeux, loin des enfants. Ouvre lentement une bouteille refroidie, au-dessus de l’évier, le goulot loin de ton visage.

Pourquoi: La levure dans une bouteille fermée produit du gaz carbonique, et la pression monte d’heure en heure. En deux ou trois jours au chaud, elle peut dépasser celle d’une bouteille de champagne.

Ne secoue pas une bouteille gonflée : quelques heures au réfrigérateur, puis ouvre-la dans l’évier, enveloppée dans un torchon épais, le visage tourné de l’autre côté.
Les femmes enceintes ou qui allaitent et les conducteurs ne boivent pas de boissons fermentées ; les petits enfants seulement des boissons fraîches, peu et rarement, ou pas du tout.