La rakija, pas à pas
Leçon interactive : de la question à l’autorité compétente à la bouteille — fruits et moût sains, fermentation, alambic sans accident, têtes, cœur et queues, degré et conservation.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module La rakija (eau-de-vie de fruits) : méthode et cadre légal. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. L’eau-de-vie et la loi
L’eau-de-vie est, juridiquement, le produit le plus sensible de la ferme.
- Demande avant l’alambic — Avant la première chauffe, vérifie auprès de l’autorité compétente : déclaration de l’alambic, droits d’accises et quantité pour ta consommation. Note tes questions à l’avance.
- Réponse sur papier — Demande la réponse par écrit, ou note le nom de l’agent et la date. En France, adresse-toi à la douane ; en Belgique, au SPF Finances ; en Suisse, à l’OFDF.
- Alambic et quantité — Demande si tu dois déclarer ton alambic et où, et à quelle franchise ou quel taux réduit tu as droit, pour quelle quantité et avec quels fruits.
- Pas de vente — Vendre de l’eau-de-vie maison sans statut est interdit et sanctionné dans les trois pays, et distiller dans un alambic non déclaré est une infraction. L’eau-de-vie et l’alambic peuvent être saisis.
Pourquoi: En France, en Belgique et en Suisse, l’eau-de-vie paie des droits d’accises, c’est pourquoi sa production est encadrée plus strictement que celle du vin. Les règles changent souvent et diffèrent d’un pays à l’autre.
- Un syndicat de bouilleurs de cru, la chambre d’agriculture ou une coopérative peuvent aussi aider.
- Si quelqu’un s’intoxique avec une eau-de-vie que tu as vendue, ta responsabilité pénale est engagée.
2. Fruits et moût sains
Une bonne eau-de-vie est « faite au verger ».
- Des fruits bien mûrs — On secoue les prunes quand elles tombent d’elles-mêmes. Ramasse les fruits tombés en 1 à 2 jours, avant qu’ils pourrissent.
- Le tri — Jette les fruits moisis et pourris, les feuilles, les branches, la terre et les queues. Quelques fruits talés, ça va.
- Noyaux entiers — Écrase les fruits de façon que les noyaux restent entiers. Les noyaux cassés donnent du carbamate d’éthyle et de l’acide cyanhydrique.
- Fût aux 3/4, sans enzymes — Mets le moût dans des fûts alimentaires propres, aux trois quarts, le jour même. N’ajoute pas d’enzymes pectolytiques : elles augmentent le méthanol.
Pourquoi: Le méthanol se forme dans le moût à partir de la pectine de la peau et de la chair des fruits. La distillation ne peut pas l’éliminer complètement : le plus important est donc qu’il s’en forme le moins possible dans le moût.
- Broie finement poires, pommes et coings ; retire les noyaux des abricots.
- Même le meilleur distillateur ne tire pas une bonne eau-de-vie d’un moût pourri et moisi.
3. La fermentation du moût · Verrouillé
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4. Un alambic sans accident · Verrouillé
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5. Têtes, cœur et queues · Verrouillé
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6. Degré et conservation · Verrouillé
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