Leçon interactive

Viande, œufs, graisse et plumes, pas à pas

Leçon interactive : œufs de cane et d’oie sans risque, abattage au bon moment, plumaison et refroidissement de la carcasse, graisse fondue et plumes pour oreillers.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Viande, œufs, graisse et plumes. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Les œufs : ramassage et propreté

Les canes ne choisissent pas un nid comme les poules : elles pondent là où elles se trouvent.

Enfermées jusqu’à 9 h — Le matin, garde les canes dans l’abri jusqu’à ce qu’elles aient pondu, le plus souvent jusqu’à 8–9 h. Ainsi, corneilles et rats ne mangent pas les œufs.
Ramasse tout de suite — Ramasse les œufs dès le matin. La litière du nid doit être propre et sèche : nid sale, œuf sale.
Œuf dans la boue : non — Un œuf trouvé dans l’eau, la boue ou par terre hors du nid ne sert ni à manger ni à couver. Un œuf fêlé, jette-le ou fais-le bien cuire pour le chien ou le chat.
Nettoyer les œufs — Nettoie un œuf un peu sale avec une brosse sèche ou du papier de verre fin. Si tu le laves, prends une eau plus chaude que l’œuf, sèche-le, mets-le au réfrigérateur et consomme-le en premier.

Pourquoi: Un œuf de cane pèse environ 70–90 g, un œuf d’oie 140–200 g. Les canes pondent tôt le matin, dans la litière, sur le parcours, parfois dans l’eau. Si tu les gardes enfermées le matin, les œufs sont au même endroit et propres.

Chez les oies, en saison, ramasse les œufs deux fois par jour.
Un œuf non lavé garde une couche protectrice sur la coquille : ne le lave que si tu y es obligé.

2. Sécurité et conservation des œufs

Les œufs de cane se mangent seulement bien cuits.

Cuis jusqu’au bout — Cuis jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes : environ 10–12 minutes après l’ébullition pour un œuf de cane, 15–20 pour un œuf d’oie.
Pas de plats crus — Ni mayonnaise, ni tiramisu, ni crème, ni œuf au plat au jaune coulant. En pâtisserie, les œufs de cane seulement dans les recettes cuites.
Au frais et dans l’ordre — Non lavés, les œufs se gardent 2–3 semaines dans un cellier frais, environ 4 semaines au réfrigérateur. Note la date au crayon et consomme les plus vieux d’abord. Après, lave-toi les mains et lave les bols.
Le test du verre d’eau — L’œuf frais reste couché au fond, le vieux se redresse et l’œuf gâté flotte et se jette. Avant de l’ajouter à une pâte, casse chaque œuf dans un bol à part.

Pourquoi: Les œufs de cane sont plus souvent liés aux salmonelles que les œufs de poule. Les canes pondent dans la litière et sur le sol humide, et la coquille est plus poreuse. Enfants, femmes enceintes, personnes âgées et malades ne mangent aucun œuf cru ou peu cuit, et surtout pas d’œuf de cane.

Un œuf de cane vaut environ 1,3 œuf de poule, un œuf d’oie 2,5–3.
Pour les crèmes et la mayonnaise, prends des œufs de poule d’une source sûre ou des œufs pasteurisés.