الأيفار خطوة بخطوة

1. الفلفل

الأيفار الجيد يبدأ في السوق: فلفل أحمر لحمي ناضج. والأيفار معجون البلقان من الفلفل المشوي، من عائلة المحمّرة ودبس الفليفلة والهريسة.

1. فلفل أحمر لحمي — الفلفل الأحمر الطويل والأنواع اللحمية التي تُباع للشوي والحشو. والفلفل الرومي يعطي أيفارًا أفتح وأخف.
2. الناضج تمامًا فقط — يجب أن يكون الفلفل أحمر تمامًا وناضجًا ومتماسكًا. والأخضر والمبرقش يعطي مرارة ولونًا بنيًا.
3. زن 10 كغ — الدفعة الواحدة 10 كغ فلفل أحمر نيئ. وبعد الشوي والتقشير وإزالة البذور تعطي 4–5 كغ من اللحم.
4. كم مرطبانًا — بعد الطبخ بالزيت يبقى 3–3.5 كغ أيفار: 4–5 مرطبانات 0.72 لتر أو 8–10 مرطبانات 0.37 لتر.

لماذا: الفلفل السميك الجدار سهل الشوي والتقشير ويعطي لحمًا أكثر. والفلفل المتشابه يُشوى بالتساوي، فلا يبقى نيئ ولا محترق.

• اشترِ صباحًا واشوِ في اليوم نفسه أو التالي. الفلفل الذي يبقى في الكيس يلين ويبدأ بالتعفن عند العنق.
• اكتب أرقامك الحقيقية في سجل الدفعات واحسب بها في العام التالي.

2. الشوي والتقشير

الشوي يعطي الطعم المدخن ويسهل التقشير.

1. اشوِ حتى السواد — اشوِ وقلّب حتى تسود القشرة وتنتفخ من كل الجهات.
2. دعه يتعرق — ضع الفلفل الساخن فورًا في وعاء مغطى أو كيس، 15–30 د. فتنفصل القشرة وحدها.
3. قشّر ولا تغسل — أزل القشرة والعنق والبذور. لا تغسله تحت الصنبور: فتذهب بالطعم وتضيف ماء تقضي ساعات في تبخيره.
4. صفِّه في البرودة — في مصفاة 2–12 ساعة. وإن طالت التصفية أكثر من ساعتين فليكن في الثلاجة أو في مكان دون 10 °م، وخاصة في الصيف.

لماذا: يجب أن تسود القشرة وتنفصل، ويبقى اللحم طريًا لا محترقًا. والفلفل المقشر خضار مطبوخ رطب منخفض الحموضة، فلا يبقى طويلًا في الدفء.

• الصاج أو المشواة: 10–15 د للدفعة. الفرن: 220–250 °م، 30–40 د.
• عند العمل بالفلفل الساخن، قفازات قطن تحت القفازات المطاطية تحمي من الحروق.

3. الفرم والطبخ · مقفل

عندما تشتري وحدة أيفار وبينجور تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الخل وpH · مقفل

عندما تشتري وحدة أيفار وبينجور تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. التعبئة · مقفل

عندما تشتري وحدة أيفار وبينجور تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الحمّام والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة أيفار وبينجور تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.