Ajvar, passo a passo
Lição interativa: de 10 kg de pimentão vermelho a vidros seguros — assar, descascar, cozinhar, vinagre e pH 4,2, envase e banho-maria.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. O pimentão
Um bom ajvar começa na feira: pimentão vermelho, carnudo e maduro.
- Pimentão vermelho carnudo — Nos Bálcãs usam tipos compridos e achatados (“kapija”, “orelha de elefante”); no Brasil serve o pimentão vermelho comum de parede grossa e os compridos tipo italiano. Pimentão fino dá um ajvar mais claro e ralo.
- Só bem maduro — O pimentão tem de estar totalmente vermelho, maduro e firme. Verdes e meio verdes dão gosto amargo e cor marrom.
- Pese 10 kg — Um lote é de 10 kg de pimentão vermelho cru. Assado, descascado e sem sementes, rende 4–5 kg de polpa.
- Quantos vidros — Depois de cozido com o óleo, ficam 3–3,5 kg de ajvar: 4–5 vidros de 0,72 L ou 8–10 vidros de 0,37 L.
Porquê: O pimentão de parede grossa assa e descasca fácil e rende mais polpa. Pimentões iguais assam por igual, sem nenhum cru nem queimado.
- Compre de manhã e asse no mesmo dia ou no seguinte. Pimentão que fica no saco amolece e começa a apodrecer junto ao cabo.
- Anote os seus números reais no registro do lote e calcule com eles no ano seguinte.
2. Assar e descascar
Assar dá o gosto defumado e facilita a descascagem.
- Asse até ficar preto — Asse e vire até a pele ficar preta e estufada por todos os lados.
- Deixe suar — Os pimentões quentes, na hora, num recipiente tampado ou num saco, 15–30 min. A pele solta sozinha.
- Descasque, não lave — Tire pele, cabo e sementes. Não lave na torneira: você leva embora o sabor e põe água que depois vai levar horas para evaporar.
- Escorra no frio — No escorredor por 2–12 h. Se escorrer mais de 2 horas, que seja na geladeira ou num lugar fresco abaixo de 10 °C.
Porquê: A pele tem de escurecer e soltar, e a polpa ficar macia, não queimada. O pimentão descascado é um legume cozido, úmido e pouco ácido, então não pode ficar muito tempo no calor.
- Chapa do fogão a lenha ou churrasqueira: 10–15 min por leva. Forno: 220–250 °C, 30–40 min.
- Trabalhando com pimentão quente, luvas de algodão por baixo das de borracha protegem contra queimaduras.
3. Moer e cozinhar · Bloqueado
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4. Vinagre e pH · Bloqueado
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5. Envase · Bloqueado
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6. Banho-maria e armazenamento · Bloqueado
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