Ajvar, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: von 10 kg roten Paprika zu sicheren Gläsern — rösten, schälen, einkochen, Essig und pH 4,2, abfüllen und Wasserbad.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Ajvar und Pinjur. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Paprika
Guter Ajvar beginnt auf dem Markt: fleischige, reife, rote Paprika.
- Fleischige rote Paprika — Balkanische „Horn“- und Kapija-Sorten, Elefantenohr und ähnliche Ajvar-Sorten; gute Alternativen sind rote Spitzpaprika und ungarische oder türkische Bratpaprika. Normale Gemüsepaprika gibt einen helleren, dünneren Ajvar.
- Nur ganz reif — Die Paprika müssen ganz rot, reif und fest sein. Grüne und halb gefärbte geben einen bitteren Geschmack und eine braune Farbe.
- 10 kg abwiegen — Eine Charge sind 10 kg rohe rote Paprika. Geröstet, geschält und ohne Kerne bleiben 4–5 kg Fruchtfleisch.
- Wie viele Gläser — Nach dem Einkochen mit Öl bleiben 3–3,5 kg Ajvar: 4–5 Gläser zu 0,72 L oder 8–10 Gläser zu 0,37 L.
Warum: Paprika mit dicken Wänden lassen sich leicht rösten und schälen und geben mehr Fruchtfleisch. Gleiche Paprika rösten gleichmäßig, also gibt es weder rohe noch verbrannte.
- Kauf morgens und röste am selben oder am nächsten Tag. Paprika, die im Sack stehen, werden weich und faulen am Stiel.
- Trag deine echten Zahlen ins Chargenprotokoll ein und rechne nächstes Jahr damit.
2. Rösten und Schälen
Das Rösten gibt den rauchigen Geschmack und erleichtert das Schälen.
- Rösten bis schwarz — Rösten und wenden, bis die Haut rundum schwarz ist und Blasen wirft.
- Schwitzen lassen — Die heißen Paprika sofort in eine Schüssel mit Deckel oder in einen Beutel, 15–30 min. Die Haut löst sich von selbst.
- Schälen, nicht abspülen — Haut, Stiel und Kerne entfernen. Nicht unter dem Wasserhahn abspülen: Du spülst Geschmack weg und fügst Wasser hinzu, das du danach stundenlang verkochst.
- Kühl abtropfen — Im Sieb 2–12 h. Wenn es länger als 2 Stunden abtropft, dann im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum unter 10 °C.
Warum: Die Haut muss schwarz werden und sich lösen, das Fruchtfleisch weich bleiben, nicht verbrannt. Geschälte Paprika sind gegartes, feuchtes, säurearmes Gemüse und dürfen nicht lange im Warmen stehen.
- Herdplatte oder Grill: 10–15 min je Durchgang. Backofen: 220–250 °C, 30–40 min.
- Arbeit mit heißen Paprika: Baumwollhandschuhe unter Gummihandschuhen schützen vor Verbrennungen.
3. Wolfen und Einkochen · Gesperrt
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4. Essig und pH · Gesperrt
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5. Abfüllen · Gesperrt
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6. Wasserbad und Lagerung · Gesperrt
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