L’ajvar, pas à pas
Leçon interactive : de 10 kg de poivrons rouges à des bocaux sûrs — grillage, pelage, cuisson, vinaigre et pH 4,2, remplissage et bain-marie.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Ajvar et pinjur. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Les poivrons
Un bon ajvar commence au marché : des poivrons rouges, charnus et mûrs.
- Poivrons rouges charnus — Types longs « corne de bœuf » (Corno di toro), Kapia et Lamuyo, ou les variétés balkaniques à ajvar comme la Kurtovska kapija. Les poivrons carrés de type California donnent un ajvar plus clair et plus liquide.
- Bien mûrs seulement — Le poivron doit être entièrement rouge, mûr et ferme. Les verts et les panachés donnent un goût amer et une couleur brune.
- Pèse 10 kg — Un lot, c’est 10 kg de poivrons rouges crus. Grillés, pelés et épépinés, ils donnent 4 à 5 kg de chair.
- Combien de bocaux — Après cuisson avec l’huile, il reste 3 à 3,5 kg d’ajvar : 4 à 5 bocaux de 0,72 L ou 8 à 10 bocaux de 0,37 L.
Pourquoi: Un poivron à paroi épaisse se grille et se pèle facilement et donne plus de chair. Des poivrons réguliers grillent de façon égale : ni crus, ni brûlés.
- Achète le matin et grille le jour même ou le lendemain. Un poivron qui reste dans un sac ramollit et commence à pourrir autour de la queue.
- Note tes vrais chiffres dans le carnet de lots et calcule avec eux l’an prochain.
2. Grillage et pelage
Le grillage donne le goût fumé et facilite le pelage.
- Grille jusqu’au noir — Grille et retourne jusqu’à ce que la peau soit noire et cloquée de tous côtés.
- Laisse-les suer — Les poivrons chauds, tout de suite dans un récipient couvert ou un sac, 15 à 30 min. La peau se détache toute seule.
- Pèle, ne rince pas — Retire peau, queue et graines. Ne rince pas sous le robinet : tu enlèves du goût et tu ajoutes de l’eau qu’il faudra évaporer pendant des heures.
- Égoutte au frais — Dans une passoire 2 à 12 h. Si l’égouttage dure plus de 2 heures, mets-le au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche sous 10 °C.
Pourquoi: La peau doit noircir et se détacher, la chair rester tendre, pas carbonisée. Le poivron pelé est un légume cuit, humide et peu acide : il ne doit pas rester longtemps au chaud.
- Plaque ou barbecue : 10–15 min par fournée. Four : 220–250 °C, 30–40 min.
- Avec des poivrons brûlants, des gants en coton sous des gants en caoutchouc protègent des brûlures.
3. Hachage et cuisson · Verrouillé
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4. Vinaigre et pH · Verrouillé
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5. Le remplissage · Verrouillé
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6. Bain-marie et conservation · Verrouillé
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