Ajvar, adım adım
Etkileşimli ders: 10 kg kırmızı biberden güvenli kavanoza — közleme, soyma, pişirme, sirke ve pH 4,2, doldurma ve kaynar su banyosu.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Ajvar ve pinjur modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Biber
İyi ajvar pazarda başlar: etli, olgun, kırmızı biber.
- Etli kırmızı biber — Türkiye'de kapya biber (adı Balkanlar'daki „kapija“ ile aynı kökten gelir) ve benzeri etli kırmızı biberler. Dolmalık biber daha açık renkli, daha sulu ajvar verir.
- Yalnızca tam olgun — Biber tamamen kırmızı, olgun ve sert olmalı. Yeşil ve alacalı biberler acı tat ve kahverengi renk verir.
- 10 kg tart — Bir parti 10 kg çiğ kırmızı biberdir. Közlenmiş, soyulmuş ve çekirdeksiz 4–5 kg et verir.
- Kaç kavanoz — Yağla piştikten sonra 3–3,5 kg ajvar kalır: 4–5 adet 0,72 L ya da 8–10 adet 0,37 L kavanoz.
Neden: Kalın etli biber kolay közlenir ve soyulur, daha çok et verir. Aynı biberler aynı közlenir; ne çiğ kalan olur ne yanan.
- Sabah al, aynı gün ya da ertesi gün közle. Çuvalda bekleyen biber yumuşar, sap dibinden çürümeye başlar.
- Gerçek rakamlarını parti günlüğüne yaz, gelecek yıl onlarla hesapla.
2. Közleme ve soyma
Közleme isli tadı verir ve soymayı kolaylaştırır.
- Kararana kadar közle — Kabuk her yanda kararıp kabarana kadar közle ve çevir.
- Terlesin — Sıcak biberleri hemen kapaklı bir kaba ya da poşete koy, 15–30 dk. Kabuk kendiliğinden ayrılır.
- Soy, yıkama — Kabuğu, sapı ve çekirdekleri ayıkla. Musluk altında yıkama: tadı götürürsün, sonra saatlerce buharlaştıracağın su eklersin.
- Serinde süz — Süzgeçte 2–12 saat. 2 saatten uzun süzülecekse buzdolabında ya da 10 °C altındaki serin yerde dursun.
Neden: Kabuk kararıp ayrılmalı, et ise yumuşak kalmalı, yanmamalı. Soyulmuş biber pişmiş, nemli, asitliği düşük sebzedir; sıcakta uzun beklememeli.
- Soba üstü ya da mangal: tur başına 10–15 dk. Fırın: 220–250 °C, 30–40 dk.
- Sıcak biberle çalışırken lastik eldiven altına pamuklu eldiven yanıktan korur.
3. Çekme ve pişirme · Kilitli
Ajvar ve pinjur modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Sirke ve pH · Kilitli
Ajvar ve pinjur modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Doldurma · Kilitli
Ajvar ve pinjur modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Banyo ve saklama · Kilitli
Ajvar ve pinjur modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.