Ajvar, paso a paso
Lección interactiva: de 10 kg de pimiento rojo a tarros seguros — asar, pelar, cocer, vinagre y pH 4,2, llenado y baño maría.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Ajvar y pinjur. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. El pimiento
Un buen ajvar empieza en el mercado: pimiento rojo, carnoso y maduro.
- Pimiento rojo carnoso — En los Balcanes, tipos alargados como kapija o rog y la «oreja de elefante»; en España, pimiento rojo de asar tipo Lamuyo o morrón de carne gruesa; en Latinoamérica, morrón (pimentón) rojo. El cuadrado fino tipo California da un ajvar más claro y ralo.
- Solo bien maduro — El pimiento tiene que estar rojo del todo, maduro y firme. Los verdes y a medio colorear dan sabor amargo y color marrón.
- Pesa 10 kg — Un lote son 10 kg de pimiento rojo crudo. Asado, pelado y sin semillas da 4–5 kg de carne.
- Cuántos tarros — Tras cocerlo con el aceite quedan 3–3,5 kg de ajvar: 4–5 tarros de 0,72 L u 8–10 tarros de 0,37 L.
Por qué: El pimiento de pared gruesa se asa y se pela fácil y da más carne. Pimientos iguales se asan por igual, así que no quedan ni crudos ni quemados.
- Compra por la mañana y asa el mismo día o al siguiente. El pimiento que se queda en el saco se ablanda y empieza a pudrirse junto al rabo.
- Apunta tus cifras reales en el registro de lotes y calcula con ellas el año que viene.
2. Asado y pelado
El asado da el sabor ahumado y facilita el pelado.
- Asa hasta que ennegrezca — Asa y da la vuelta hasta que la piel esté negra y levantada por todos lados.
- Déjalos sudar — Los pimientos calientes, enseguida a un recipiente tapado o a una bolsa, 15–30 min. La piel se suelta sola.
- Pela, no enjuagues — Quita piel, rabo y semillas. No los enjuagues bajo el grifo: te llevas el sabor y añades agua que luego tardas horas en evaporar.
- Escurre en frío — En un colador 2–12 h. Si escurre más de 2 horas, que sea en la nevera o en un cuarto fresco por debajo de 10 °C.
Por qué: La piel tiene que ennegrecerse y separarse, y la carne quedar blanda, no quemada. El pimiento pelado es una hortaliza cocinada, húmeda y poco ácida, así que no debe quedarse mucho rato al calor.
- Chapa, parrilla o comal: 10–15 min por tanda. Horno: 220–250 °C, 30–40 min.
- Con pimientos ardiendo, unos guantes de algodón debajo de los de goma protegen de quemaduras.
3. Picado y cocción · Bloqueado
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4. Vinagre y pH · Bloqueado
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5. Llenado · Bloqueado
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6. Baño maría y conservación · Bloqueado
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