خبز البيت، خطوة بخطوة

1. نسب الخبازين

لا يكتب الخبازون الوصفة بالأكواب، بل بنسب من الدقيق.

1. كل شيء على الميزان — الدقيق 100%، وكل شيء آخر يُحسب عليه. زن الدقيق والماء كليهما بدقة 1 غ.
2. الماء 60–75% — لكل 1 كغ دقيق 600–750 غ ماء. الدقيق الكامل والشيلم يحتاجان ماء أكثر.
3. الملح 2% — لكل 1 كغ دقيق 18–22 غ ملح. بأقل من 1.5% يكون الخبز بلا طعم.
4. الخميرة 1–2% — 10–20 غ خميرة طازجة لكل 1 كغ دقيق، ومن الجافة الفورية ثلث ذلك. خميرة أقل تعني تخميرًا أطول وطعمًا أفضل.

لماذا: كل شيء يُحسب على الدقيق = 100%. فتسهل مضاعفة أي وصفة أو تصغيرها، ويظهر فورًا هل العجين طري أم قاسٍ.

• ضع الوعاء على الميزان، صفّره، اسكب الدقيق، صفّره، اسكب الماء: 1 مل ماء = 1 غ.
• من 1 كغ دقيق تحصل تقريبًا على 1.4–1.5 كغ خبز مخبوز.

2. الدقيق والخميرة

يشرب كل دقيق كمية مختلفة من الماء.

1. كم يشرب من الماء — لكل 1 كغ: الدقيق الأبيض T55 يأخذ 600–640 غ ماء، والقمح الكامل (البر) 700–780 غ، والشيلم الكامل 750–850 غ.
2. ابدأ بماء أقل — ابدأ بالحد الأدنى للماء. إذا كان العجين قاسيًا فأضف 20–30 غ.
3. خميرة الخبز أو الطبيعية — بخميرة الخبز يجهز الخبز في 2–4 ساعات. والخميرة الطبيعية تأخذ 8–24 ساعة، لكن القشرة أكثر قرمشة والخبز يدوم 4–6 أيام.
4. الشيلم يطلب الخميرة الطبيعية — بخميرة الخبز وحدها تصل إلى 20–30% شيلم فقط. وفوق 50% شيلم تصبح الخميرة الطبيعية ضرورية.

لماذا: النخالة والشيلم يمتصان أكثر، والدقيق القديم الجاف أكثر من الطازج. وفي جو المنطقة الجاف قد يحتاج دقيق الصيف إلى ماء أكثر قليلًا. ستعرف دقيقك بعد خبزتين أو ثلاث.

• اخلط الخميرة الجافة الفورية مباشرة بالدقيق؛ وأذب الطازجة في قليل من الماء.
• السبلت والشيلم ليسا خاليين من الغلوتين: لا يأكلهما مرضى السيلياك.

3. العجن · مقفل

عندما تشتري وحدة الخبز تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. التخمير الأول · مقفل

عندما تشتري وحدة الخبز تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. التشكيل · مقفل

عندما تشتري وحدة الخبز تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الخبز في الفرن · مقفل

عندما تشتري وحدة الخبز تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. التبريد والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة الخبز تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.