Lección interactiva

Pan casero, paso a paso

Lección interactiva: porcentajes panaderos, harina y agua, amasado, levado, formado, horneado en el horno y conservación del pan.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo El pan. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Porcentajes panaderos

Los panaderos no escriben la receta en tazas, sino en porcentajes de la harina.

Todo a la báscula — La harina es el 100 % y todo lo demás se calcula sobre la harina. Pesa con precisión de 1 g, la harina y el agua.
Agua 60–75 % — Por 1 kg de harina, 600–750 g de agua. La harina integral y el centeno necesitan más agua.
Sal 2 % — Por 1 kg de harina, 18–22 g de sal. Con menos del 1,5 % el pan queda soso.
Levadura 1–2 % — 10–20 g de levadura fresca por 1 kg de harina, y de la seca instantánea un tercio de eso. Menos levadura significa un levado más largo y mejor sabor.

Por qué: Todo se calcula sobre harina = 100 %. Así cualquier receta se aumenta o se reduce con facilidad, y se ve enseguida si la masa es blanda o dura.

Pon el bol en la báscula, tara, echa la harina, tara, echa el agua: 1 mL de agua es 1 g.
De 1 kg de harina sacas, orientativamente, 1,4–1,5 kg de pan cocido.

2. Harina y levadura

Cada harina bebe una cantidad distinta de agua.

Cuánta agua bebe — Por 1 kg: harina panificable (W 150–250; 000 en Argentina) 600–640 g de agua, integral de trigo 700–780 g, integral de centeno 750–850 g.
Empieza con menos agua — Parte del límite inferior de agua. Si la masa está dura, añade 20–30 g.
Levadura o masa madre — Con levadura el pan está listo en 2–4 horas. La masa madre tarda 8–24 horas, pero la corteza es más crujiente y el pan dura 4–6 días.
El centeno pide masa madre — Solo con levadura se llega al 20–30 % de centeno. Por encima del 50 % de centeno, la masa madre es obligatoria.

Por qué: El salvado y el centeno absorben más, y la harina vieja y seca más que la fresca. Conocerás tu harina en dos o tres horneadas.

La levadura seca instantánea se mezcla directamente con la harina; la fresca se deshace en un poco de agua.
La espelta y el centeno no son sin gluten: las personas celíacas no deben comerlos.