Lição interativa

Pão caseiro, passo a passo

Lição interativa: porcentagem de padeiro, farinha e água, sova, fermentação, modelagem, forno e conservação do pão.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Pão. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Porcentagem de padeiro

Padeiros não escrevem a receita em xícaras, mas em porcentagem da farinha.

Tudo na balança — A farinha é 100 %, e todo o resto é calculado sobre a farinha. Pese com precisão de 1 g, a farinha e a água.
Água 60–75 % — Para 1 kg de farinha, 600–750 g de água. Farinha integral e centeio pedem mais água.
Sal 2 % — Para 1 kg de farinha, 18–22 g de sal. Com menos de 1,5 % o pão fica sem gosto.
Fermento 1–2 % — 10–20 g de fermento biológico fresco por 1 kg de farinha, e do seco instantâneo um terço disso. Menos fermento quer dizer fermentação mais longa e sabor melhor.

Porquê: Tudo é calculado sobre farinha = 100 %. Assim qualquer receita aumenta ou diminui com facilidade, e você vê na hora se a massa é mole ou dura.

Ponha a tigela na balança, zere, coloque a farinha, zere, coloque a água: 1 mL de água é 1 g.
De 1 kg de farinha saem em média 1,4–1,5 kg de pão assado.

2. Farinha e fermento

Cada farinha bebe uma quantidade diferente de água.

Quanta água ela bebe — Por 1 kg: farinha branca tipo 1 (em Portugal T55–T65) 600–640 g de água, integral de trigo 700–780 g, centeio integral 750–850 g.
Comece com menos água — Comece pelo limite de baixo. Se a massa estiver dura, junte 20–30 g.
Biológico ou natural — Com fermento biológico o pão fica pronto em 2–4 horas. O fermento natural leva 8–24 horas, mas a casca fica mais crocante e o pão dura 4–6 dias.
Centeio pede levain — Só com fermento biológico dá para chegar a 20–30 % de centeio. Acima de 50 % de centeio, o fermento natural é obrigatório.

Porquê: O farelo e o centeio absorvem mais, e a farinha velha e seca mais que a fresca. Você vai conhecer sua farinha em duas ou três fornadas.

Misture o fermento seco instantâneo direto na farinha; dissolva o fresco em um pouco de água.
Espelta e centeio não são sem glúten: quem tem doença celíaca não pode comer.