Interaktivna lekcija

Domaći hljeb, korak po korak

Interaktivna lekcija: pekarski procenti, brašno i voda, mijesenje, dizanje, oblikovanje, pečenje u rerni i čuvanje hljeba.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Hljeb. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Pekarski procenti

Pekari ne pišu recept u šoljicama, nego u postocima od brašna.

Sve na vagu — Brašno je 100 %, a sve ostalo se računa na brašno. Mjeri vagom na 1 g, i brašno i vodu.
Voda 60–75 % — Na 1 kg brašna 600–750 g vode. Više vode treba integralnom brašnu i raži.
Sol 2 % — Na 1 kg brašna 18–22 g soli. S manje od 1,5 % hljeb je bljutav.
Kvasac 1–2 % — Svježeg kvasca 10–20 g na 1 kg brašna, a suhog instant trećina toga. Manje kvasca znači duže dizanje i bolji ukus.

Zašto: Sve se računa na brašno = 100 %. Tako se svaki recept lako poveća ili smanji, a odmah se vidi je li tijesto mekano ili tvrdo.

Postavi zdjelu na vagu, nuliraj, sipaj brašno, nuliraj, sipaj vodu: 1 mL vode je 1 g.
Od 1 kg brašna dobiješ okvirno 1,4–1,5 kg pečenog hljeba.

Svako brašno pije drugačiju količinu vode.

Koliko vode pije — Na 1 kg: bijelo T-500 600–640 g vode, integralno pšenično 700–780 g, raženo integralno 750–850 g.
Počni s manje vode — Kreni od donje granice vode. Ako je tijesto tvrdo, dodaj 20–30 g.
Kvasac ili kiselo — S kvascem je hljeb gotov za 2–4 sata. Kiselo tijesto traje 8–24 sata, ali je kora hrskavija, a hljeb traje 4–6 dana.
Raž traži kiselo — Samo s kvascem ide do 20–30 % raži. Iznad 50 % raži kiselo tijesto je obavezno.

Zašto: Mekinje i raž upijaju više, a staro i suho brašno više od svježeg. Svoje brašno upoznaćeš za dva–tri pečenja.